蛋白酶在肉类风味改良上应用的研究.docVIP

蛋白酶在肉类风味改良上的应用研究 蛋白酶在肉类风味改良上的应用研究 刘夏峰1 黄顺利2 岳正阳3 杨峰2 陈永森2 1河南众品食业股份有限公司技术中心 河南 许昌461000 2郑州轻工业学院食品与生物工程学院 河南 郑州 450002 3郑州奥利实业有限公司 河南 郑州 450002 摘要 综述了蛋白酶在肉类风味改良上的应用。用酶法水解肉蛋白使其保持了大部分的肉的原鲜味，可以产生逼真的肉香味；酶法温和的水解条件，使得最终水解物具有纯正柔和的口味，使得产物的适应性更好；不同来源的动物水解蛋白用于制备不同肉香风味的美拉德反应物，形成良好肉类风味。 关键词 蛋白酶 风味改良 肉类 Study on the application of albumen anzyme in improving the flavor of meats Abstract The application of albumen enzyme in improving the flavor of meats was reviewed. Enzyme- hydrolyzing albumen of meat can keep most new original taste, It products true meats, aroma; The last hydrolyzing -producti