一个并非神话的故事——重庆金科大酒店餐馆火爆探究.pdfVIP

1．业绩6山城重庆，五星级的金科大酒店是一 人物应是总厨。金科大酒店不仅没有采取大厨承包 家极具特色的酒店。单拿其楼面首创6米宽的生态 的做法，而且从厨师长到骨干厨师全部采取一一遴 花园走廊一项来说，在全世界就是独一无二的。拿 选的办法。首先总厨是由总经理挑选来的，然后再 出这么多不产生效益的建筑面积来打造环境，足见 由总厨推荐 70多名厨师候选人，总经理亲赴珠三 投资者的魄力和境界。然而实际的绩效却是酒店单 角找他们一个个谈 ，最后形成了一个由l0多人组 位面积年产值超过 4000元 ／米 。“金科”是重庆市 成的厨师主力队伍。选聘的标准不讲资历，不讲年 效益全面领先的酒店，包括外资酒店的业绩也被远 份，而是一要有市场意识 ，二要聪明灵活 ，三看年 远甩在这家本土酒店的后面。酒店最突出的亮点是 龄，四看技术。聂总解释说，技术放在最后，并非不 餐饮。每天车水马龙，宾客如云，热闹火爆。其高端 重要，而是技术属于必备基础，连技术都不行，那怎 客源市场的定位使其经营效益极好 ，居同业之首。 么算是厨师。而头两条是至关重要的，也是许多厨 2006年 12月，金科大酒店在重庆北部新区矗 师不具备的。至于年龄则往往与前两条有关联。所 起，当时并不为人们看好。有人担心，金科大酒店前 以，整个骨干厨师队伍平均年龄在 33岁左右，总厨 途多舛 ；也有人分析，且不说重庆消费水平无法 与 37岁，而当初在观察选拔他时年仅 32岁。这样就组 沿海地区相 比，就比成都也要低三分之一 ，这在房 成了一支充满朝气、具有创新精神和市场敏感性的 价比较上就能明显看出。金科斥巨资在地理位置较 年轻团队。如今，普天下厨师多的是，但真要组建一 偏的高新园区建高星级酒店想收回投资，要等到猴 支 以市场为导向、不固守技术、能不断创新的厨师 年马月了。然而，仅一年多来，酒店的客房人住率长 团队是十分 困难 的。 期稳居 90％以上，餐饮上座率达到 100％以上。2008 由于厨师在整体上文化水平不可能很高，因此 年餐饮月收入高达 650万元。2009年，酒店仅餐饮 菜品的确定权南总经理 、总厨和餐饮总监三人负 收入就将达到8700万元 (含璇宫海鲜 自助餐厅)， 责，包括对市场动向的把握、对不同客人的把握、对 月营收突破 700万元。餐饮纯利润率 (包括扣除折 客人心理的把握等等。酒店主打粤菜，组合了燕鲍 旧在 内的一切成本费用)高达 19％。这不仅在西南 翅系列 、辽参系列 、鹅肝系列、广东小炒系列 、烧腊 地区，即使在全国也是首屈一指的。 系列 、川味系列 、手打系列等菜品系列 ，并辅以上 2008年，受汶川大地震的影响，西南地区酒店 海、淮扬、山西等菜品，形成一个有序搭配 、适应面 业受到严重影响，来重庆的旅行团退团两万余个， 广、丰富多彩的菜谱。 取消会议上万个 ，重庆酒店客房平均入住率下降 由于酒店回头客多，有每天都来的客人 ，也有 50％以上，餐饮上座率大幅下滑 70％。然而，金科大 最多竟达 1个月来吃50次的，因此酒店必须注重 酒店的客房与餐饮却大幅上扬 ，月总营业额高达 创新 ，研究创新。为了让粤菜原汁原味地走进山城， 830万元 ，创造了逆市热销 的经营奇迹。如今 ，餐饮 聂总曾亲 自带队六下两广拜师学艺 ，一行人走遍了 业竞争激烈，酒店 自营餐饮不易，金科大酒店有什 广州全城摸底调查。最后硬是凭着一股倔劲和诚 么与众不同或高人一筹的招数呢? 意，还从广州当红酒楼中捎走了两位超级大厨。 2．总经理与厨师长。这是搞好餐饮的两个关键