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中国乳制品工业协会第十五次年会文件汇编
不同油脂对冰淇淋巧克力
涂层品质影响的研究
石红．张勇’
(内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司冰淇淋产品开发本部内蒙古·呼和浩特011517)
摘要：本文以对照配方作参照，分别以天然可可脂、代可可脂、椰子油、棕榈油以及色拉油做为巧克力涂层中
的油脂，进行其固体脂肪含量(SFC)以及滑动熔点(SMP)的测定，并且研究其对巧克力涂层的口融性、脆度、风
味以及其巧克力收干时间的影响规律，揭示了各种油脂对冰淇淋巧克力涂层品质的影响规律。结果表明：色
拉油对巧克力涂层的口融性最好，天然可可脂对巧克力涂层脆度最好，而天然可可脂和椰子油对巧克力涂层
风味贡献最大。代可可脂制作的巧克力涂层收干时间最少，为6s。
关键词：巧克力涂层；口融性；脆度；风味；收干时间
Abstract：Theeffect ofdifferentoilsonthe oficecreamchocolatewere
regulation quality coating
standardformula鹪areferenceandcocoa butter
butter，cocoa
gmnedbytaking replacer，coconut
saladas Factoraswellasthedeterminationof SMP．
oiland oil SFCand
oil．palm experimental
all
Mouth favor，thetimeof kindsicecreamchocolate
mehing crispness，thedrying
properly，the
wagstudied．It’8revealedthe oficecreamchocolateeffectedallkindsof
coating quality coating by
oils．Theresultsshowedthebestmouth ofchocolateissalad chocolateof
meltingproperly oil，the
andCO—
COCOabutterWasbesttothe thefavortest，thechocolateofCOCoabutter
test；On
crispness
conutoilWas the timeofcocoabutter Wag seconds．
best，and least，6
drying replacer
words：Chocolate time
Key coating；Mouthmelting；Crispness；Flavor；Drying
引 言 好，就成为乐整个行业竞相研究的课题
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