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氨基酸及其分析检测技术 氨基酸是蛋白质结构的基础 氨基酸的种类及检测 氨基酸组成分析 氨基酸是蛋白质组成的基本单位 氨基酸的结构 氨基酸的种类及性质 氨基酸结构性质速记 氨基酸的两性 氨基酸携带电荷和环境pH的关系 氨基酸之间通过肽键相连形成蛋白质 肽平面结构 肽的构成 氨基酸的化学反应 α— 氨基参与的反应 与亚硝酸反应：生成氮气，用于氨基酸定量分析和蛋白质水解程度测定 与酰化试剂反应：氨基保护，N端标记，氨基酸微量分析 烃基化反应：肽链N端标记 脱氨基反应：氨基酸代谢 α— 羧基参与的反应 成盐和成酯反应：氨基活化 成酰氯反应：羧基活化 脱羧反应：氨基酸代谢 叠氮反应：羧基活化 α— 氨基、羧基都参与的反应 茚三酮反应：显色反应，用于各种氨基酸的定性、定量分析。 成肽反应：氨基酸之间缩合成肽 氨基酸的常用分离检测方法 纸层析 薄层层析 柱层析 离子交换层析：利用离子交换树脂为载体，根据氨基酸之间不同的pI值 进行pH值梯度洗脱分离 高效液相色谱分析 气相色谱分析 ■ 层析分析的基本机制 極性相似的兩分子間，其親和力較強。 几种分析法的比较 色層分析原理： 極性不同的分子在不同的兩相中，會有不同的分佈比例 膠体過濾法： 依分子量的不同來做分離純化 離子交換法： 利用分子的表面帶電性質不同來進行分離 親和層析法： 利用分子間的親和性大小不同來進行分離 HPLC 及 FPLC： 改善介質的材質及容量可增加層析法的流速及解析力 ■ 膠体過濾法是一種 Partition 層析法： 氨基酸组成分析 基本步骤：水解、衍生、色谱? 水解：5.7mol/L盐酸真空下110℃水解24h? 气相水解法：抽真空并充氮气 衍生：柱后反应法和柱前衍生 显色剂：茚三酮、荧光胺、邻苯二甲 醛等 色谱分析 几种常见的氨基酸分析方法 ? （1）茚三酮法：紫色化合物， 570nm?（2）柱后荧光胺法：激发390nm，发射475nm?（3）邻苯二甲醛（OPA）法：强荧光，发射 455nm?（4）PTC-AA分析法：PITC，碱性条件下?（5）Dansyl-Cl法：荧光产物?（6）Dabsyl-Cl法：有色衍生物 双击打开食品中氨基酸的分析检测实验方法 参考资料 * 非极性R基氨基酸 极性R基氨基酸 带负电荷R基氨基酸 带正电荷R基氨基酸 肽键的形成 氨基酸组成蛋白质 極性 → 極性 非極性 → 非極性 Like Dissolves Like 擔 体 + + + + + + + + + + + + + + + + 樣本分子 流動相 固定相 陽離子基團 Counter ion 陰離子 + ■ 阴离子交換法 Anion Exchange： 樣本 固 定 相 流 動 相 小分子 被延滯 大分子 流出較快 小分子 大分子 Stokes radius 分子大小、 形狀 ■ 液相層析管柱系統 *