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浅谈电位测量法在食品中的应用 概述：随着历史的大车轮逐渐驶向信息高速发展的今天，人们对生活水平的各方面都有所改善和提高，这便使得功不可没的电位测量法在临床、化工、工业、环境、农业、生物，尤其是在食品中发挥着巨大的作用。本文主要介绍电位测量法在食品中的应用。 下面我们以用电位滴定法测量溶液酸碱浓度为例来说明其原理： 关键公式：能斯特方程 电位滴定法滴定酸碱度是利用溶液导电率随溶液内的物质中反应程度变化规律测定溶液浓度的方法。 电位滴定法是根据物质反应对溶液电导率变化曲线来判断的，随着标准液的滴入，溶液电导率曲线会有明显的拐点。浓度根据拐点位置和滴入的标准液量来计算。 电位滴定法是根据物质反应对溶液电导率变化曲线来判断的，随着标准液的滴入，溶液电导率曲线会有明显的拐点。浓度根据拐点位置和滴入的标准液量来计算。 食品内以弱酸为主，羧酸集团电离度较小，未电离的羧酸集团会随着溶液pH值的升高而释放H+总酸度是指用强碱为标准液，使羧酸集团内H+完全解离时所得的食品酸度。 食品酸度有多种表示方法，如以酒石酸计，以果酸计，以醋酸计。。。 ? 进行电位滴定时，被测溶液中插入一个参比电极，一个指示电极组成工作电池。随着滴定剂的加入，由于发生化学反应，被测离子浓度不断变化，指示电极的电位也相应地变化。在等当点附近发生电位的突跃。因此测量工作电池电动势的变化，可确定滴定终点。 电位滴定的基本仪器装置包括滴定管、滴定池、指示电极、参比电极、搅拌器，测电动势的仪器。电位滴定法的特点。电位滴定法可以用于所有的滴定反应，如酸碱反应、络合物形成反应、沉淀反应和氧化还原反应等。它对于没有合适指示剂的滴定以及深色或混浊溶液等难于用指示剂判断终点的滴定特别有利，对于滴定突跃小难于用批示剂指示终点的滴定，如采用新操作技术，可以得到满意结果。 电位测量法在食品中的应用有很多。 1、观察酸性水对生鲜食品的消毒效果。方法:以花甲和黄瓜为大肠杆菌的载体,采用模拟现场实验方法研究了酸性氧化电位水对其的消毒效果。结果:在经过5 min的循环冲洗后,酸性氧化电位水对花甲和黄瓜上大肠杆菌的去除率达最大值,分别为64.90%和91.57%。结论:酸性氧化电位水在非清洁条件下,对黄瓜的消毒效果较好,而对花甲的消毒效果有待进一步改进。利用自动电位滴定法测定果汁中维生索C含量 准确测定果汁中维生素c含量对评价果汁加工工艺、储藏条件和果汁品质具有重要意义。本试验应用自动电位滴定仪测定了苹果、脐橙、猕猴桃新鲜果汁中的维生素c含量。结果表明:自动电位滴定法标定结果精确度较高,重现性良好,相对标准偏差为0.27%～0.59%;果汁维生索C加标回收率为93.06%～98.21%,相对标准偏差为0.17%～1.26%。自动电位滴定法操作简准确测定果汁中维生素c含量对评价果汁加工工艺、储藏条件和果汁品质具有重要意义。本试验应用自动电位滴定仪测定了苹果、脐橙、猕猴桃新鲜果汁中的维生素c含量。结果表明:自动电位滴定法标定结果精确度较高,重现性良好,相对标准偏差为0.27%～0.59%;果汁维生索C加标回收率为93.06%～98.21%,相对标准偏差为0.17%～1.26%。自动电位滴定法操作简便,可用于不同种类果汁或其他饮料维生素c含量的大批量检测。 3、用固体石蜡山梨酸碳糊电极电位法测定食品中山梨酸。山梨酸(SA)是广泛使用的食品防腐剂,具有抑制或杀灭微生物的作用。虽然山梨酸的毒性相对较小,但过量使用这些防腐剂,对人体同样会产生不良影响。因此,我国食品卫生标准严格规定了山梨酸的使用限量。制备了一种以山梨酸根与乙基紫形成的缔合物为电活性物的固体石蜡山梨酸碳糊电极,并对其性能做了测定。结果显示该电极对山梨酸有较好的能斯特响应。山梨酸的线性范围为2.2×10-5～1.0×10-1mol.L-1,检出限为1.6×10-5mol.L-1。该电极用于食品中山梨酸根的测定,结果与分光光度法结果相符。葡萄酒生产过程中,还原糖含量的多少是一个重要指标,对其的测定能很好的反映出葡萄酒的品质。生产中测定还原糖的方法主要有:直接滴定法、高锰酸钾法、3,5-二硝基水杨酸比色法。高锰酸钾法、3,5-二硝基水杨酸比色法比较准确,但对一般工厂实验室来说,检测技术操作复杂、费时, 根据直接滴定法的原理,应用电位滴定法测定了葡萄酒中的还原糖含量。结果表明,该法检测灵敏度高,方便快捷,测定结果符合葡萄酒中糖含量标准。检测结果的标准偏差为0.09,RSD为4.09%,回收率在92.8%～113.2%之间,平均回收率为102.16%。