2013年公共营养师二级《食品分析》重点复习19.docVIP

　　防腐剂的测定 　　防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。如果按照国家规定的数量使用，不仅可以防止食品生霉，而且可以防止食品变质或****，并能延长保存时间，同时对食用者也不会引起什么危害。因此，对防腐剂的使用必须控制一定的使用量，而且应具备以下特点： 　　⑴ 凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体无毒、无害、无副作用的; 　　⑵ 长期使用添加防腐剂的食品，不应该使机体组织产生任何的病变，更不能影响第二代发育、生长; 　　⑶ 加入防腐剂之后，对食品的质量不能有任何的影响和分解; 　　⑷ 食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食品的质量或改变任何感官性状。 　　我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前两种应用广泛。 　　苯甲酸及其盐类使用范围：酱油、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头，最大使用剂量1g/公斤;汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g。 　　山梨酸及其盐类在酱油、醋、果酱类中，每公斤最多允许使用1g;对低盐酱菜类、面酱类、蜜饯类等使用0.5g/㎏。 　　苯甲酸随食品进入体内时与甘氨酸结合成马尿酸，从尿液中排出体外，不再刺激肾脏;山梨酸进入机体后参与新陈代谢，最后生成CO2和H2O，被排出体外，由于山梨酸及其盐类价格贵一般不常用，多数用在出口食品中。 　　苯甲酸又名安息香酸，为白色有丝