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酶在食品领域的应用 【摘 要】 酶是一种高效的生物催化剂，具有催化高效性、专一性等显著特点。文章介绍了果胶酶、脂肪酶、纤维素酶在食品领域的应用。 【关键词】果胶酶；脂肪酶；纤维素酶；食品工业；应用 （一）前言 酶是一种生物催化剂，鲜明的体现了生物识别、催化、调节等奇妙功能。将酶加工成不同纯度和剂型(包括固定化酶和固定化细胞)的生物制剂即为酶制剂。动、植物和微生物产生的许多酶都能制成酶制剂。近年来，酶的生产普遍引起各国重视，并且酶已广泛应用到食品生产中。 （二）食品工业中常用酶 1、果胶酶 果胶酶(pectolytic enzyme or pectinase)是指能够分解果胶物质的多种酶的总称【1】。果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，在某些原生动物和昆虫中也有发现。在微生物中，细菌、放线菌、酵母和霉菌都能代谢合成果胶酶【2】。。果胶酶一般分为原果胶酶、果胶水解酶(pectin hydrolases)、果胶裂解酶(pentin lyases，PL)和果胶酯酶(pectin esterases，PE)等。果胶酶在食品工业的应用有果汁澄清、提高果蔬汁的出汁率、提取生物活性功能成分、改善酒的品质等。 1.1果汁澄清 工业上果汁的澄清一般包括酶催化脱果胶作用和澄清剂加果胶酶、明胶、硅溶胶和(或)膨润土来分别完成果胶的降解及非溶物质的物理化学沉淀【3】。果胶酶澄清的实质包括果胶的酶促水解和非