04一种原料生产多种专用粉剖流组配技术.pdf

一种原料生产多种专用粉的剖流组配 技术初探 《面粉通讯》编辑部课题组 摘 要 介绍利用国产普通中筋小麦为原料，同时生产面包粉、面条粉、馒头粉、 酥性饼干及蛋糕粉、油条粉等5种专用粉的剖流组配技术。从制粉生产线中剖分出28 种粉流，对它们的流量、理化指标、面团流变特性进行测试分析，结合经验,利用试 算方法,将这些粉流优化组配成5种专用粉,并进行烘焙蒸煮试验。剖流组配技术，不 仅工艺技术上可行，经济效益也很明显。 关键词 专用粉 粉流 组配 质量指标 烘焙 蒸煮试验 1 选题的背景 我国计划经济年代，面粉多为通用粉，某些特供粉如高级宾馆用的 面包粉，一是靠海外进口，二是在个别粉厂制粉工序中提取少量的特供 粉。改革开放后，为适应市场的需求，上世纪八九十年代各地相继引进 了国际先进的制粉生产线，并陆续制定了食品专用粉的部颁、国家标准， 然而在实践中发现，有了先进的工艺设备，如果没有专用小麦，还是生 产不出高品质的专用粉。因此仍摆脱不了进口高品位小麦的尴尬局面， 当然此后农业部门也开始培育良种小麦，进而逐步在推广，近年来这种 局面有所改善。 我相信众多制粉工作者长期以来一定都在思考着这样的问题，即能 否利用国产当地小麦在同一生产线上同时生产多种专用粉？这是迄今 为止，国际制粉界尚无成熟的经验可借鉴的重大课题。为此，《面粉通 讯》杂志社编辑部组织有关专家关注国际同行有关这方面的科技动态， 南京财经大学顾华孝教授于去年底翻译了“同时生产多种专用粉的小麦 剖流制粉技术”一文（此文于今年 5 月份在无锡召开的《2004 全国制粉 技术研讨暨粮机产品展销会》上作了介绍，并编录入会议论文集和在《面 粉通讯》2004.4 发表）该文表明美国、以色列等也正在进行这方面的研 究试验。受此启发，我们即组织了有关技术人员进行初步试验，本文就 是这一试验的情况小结。 2 试验要求及条件 2.1 原料 原料采用国产普通商品中筋红白混合小麦，入磨小麦及28个粉流品 质见表1。 2.2 制粉工艺设备 制粉工艺设备采用处理小麦200t/d制粉生产线，共设置28个出粉口。 2.3 试验要求 根据市场畅销的面包、面条、馒头、酥性饼干及蛋糕、油条等五类 专用粉的品质指标要求(见表2) ，结合实践经验,利用试算法对制粉生产 线28个粉流进行优化组配，要求100%利用各粉流,达到用一种原料,在一 条生产线上同时生产多种专用粉，从而取得最佳经济效益的目的。 3 实验方法 在制粉过程中，分别测定28个粉流流量，并各取20kg粉样冷藏存放， 以备检测。分别检测28个粉流品质指标。结合配粉经验，采用试算法， 设计5种专用粉的组配方案，见表3 。根据各粉流实际流量计算各粉流的 组配比例，组配成5种专用粉样品，充分混合后，再进行品质分析和烘 焙蒸煮试验。 表1 入磨小麦及28个粉流检测数据 稳 出粉率% 含砂 湿面 形成 定 吸 弱化 最大抗延 水份 灰份 延伸性 流量 项目 白度 量 筋 时间 时 水 值 评分