不同温度对扬州盐水鹅品质的影响.pdfVIP

安徽农业科学袁允燥怎则灶葬造 燥枣 粤灶澡怎蚤 粤早则蚤援 杂糟蚤援 圆园园7袁35渊32冤院10464-10466 责任编辑 金琼琼 责任校对 王淼 不同温度对扬州盐水鹅品质的影响 王志兴 王东 青岛酒店管理职业技术学院 山东青岛 袁 袁 266100冤 摘要 目的 为了保证扬州盐水鹅的卫生质 和品质 方法 对扬州盐水鹅在不同保存温度下菌落总数 菌相和 值的变化进行 咱 暂 遥咱 暂 尧 pH 试验性观察 结果 当菌落总数达到 6 腿肌 值为 以上时 均有异味产生 腐败过程中的优势菌种 为肠球菌属和 遥咱 暂 10 cfu/g尧 pH 6.5 袁 曰 袁37 益 葡萄球菌属 为变形杆菌属 为假单胞菌属 对于当天制 并于中午出售的盐水鹅 其保存期限建议值为 不超过 袁20 益 袁4 益 曰 袁 院37 益 7 h 袁20 不超过 不超过 结论 该研究为建立健全可供盐水鹅新鲜度鉴定使用的卫生评价指标提供了依据 益 24 h 袁4 益 6 d遥咱 暂 遥 关键词 扬州盐水鹅 温度 菌落总数 菌相 值 保存期限 曰 曰 曰 曰pH 曰 中 分类号 TS251.6 文献标识码 A 文章编号 0517-6611 2007冤32-10464-03 Effect of Temperature on the Quality of Briny Goose WANG Zhi xing et al (Qingdao Professional College of Cabaret Administration, Qingdao, Shandong 266100) Abstract The obj ective of this experiment is to guarantee the quality of Yangzhou Briny Goose. This experiment has observed the changes of cfu, bacteria appearance and pH of Yangzhou Briny Goose at different preservation temperatures. The results showed that if the cfu reached 106 cfu/g or pH of leg muscle was above 6.5, the Yangzhou Briny Goose would produce peculiar smell. The dominant bacteria species during decaying varies. That is, Enterococc us and Staphylococcus at 37 益, Prote us at 20 益, and Pseudomonas at 4 益. For briny geese cooked in the morning and sold out at noon, we recommend that the shelf life should be no more than 7 hours at 37 益, no more than 24 hours at 20 益 and less than 6 days at 4 益. This exper