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中国浓香型白酒生产过程的技术质量控制与管理
FoodandFermentationTechnology
第46卷(第4期)Vol.46,
No.4
中国浓香型白酒生产过程的技术质量控制与管理
徐占成
(四川剑南春集团有限责任公司,四川绵竹
摘
618200)
要:要提高浓香型白酒产品质量,就需要对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技
术控制,才能达到现代质量的要求。本文就酿酒微生物、酿酒原料、酿酒工艺模式等对浓香型白酒生产质量的控制管理进行了详尽的阐述,供同行们商讨。
关键词:浓香型白酒;质量控制;酿酒微生物;酿酒工艺中图分类号:TS262.3
文献标识码:A
文章编号:1674-506X(2010)04-0001-0005
TheQualityControlandManagementofChineseStrongAromatic
SpiritsProductionProcess
XUZhan-cheng
(SichuanJiannanchunGroup.Co.Ltd.,Mianzhu618200)
Abstract:ToimprovethequalityofChinesestrongaromaticspirits,wemustcontroltheproductionmodeandinfluencingfactorsduringChinesestrongaromaticspiritsproduction.Thisarticlediscussedtheinfluenceofmicrobe,materialsandproductionmodeonthequalitycontrolofChinesestrongaromaticspirits.
Keywords:Chinesestrongaromaticspirits;qualitycontrol;liquor-makingmicrobe;liquor-makingtechnologydoi:10.3969/j.issn.1/doc/f146c24269eae009581bec55.html674-506X.2010.04-001
质量是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性的总和。产品质量就是要符合设计要求、达到技术标准、满足用户需要和利于社会可持续发展。质量管理就是为了让生产的产品达到质量标准所使用的一切方法,就是通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等手段来实施的全部管理职能的所有活动。质量管理渗透于产品质量产生、形成和实现的全过程,从新产品设计开始就要考虑产品质量。因此,要提高浓香型白酒产品质量,就要彻底改变以往传统生产浓香型酒的传统观念,不能继续沿用将产品生产出来后再评判质量的工作程序,而首先要从产品的酒体设计开始,对影响浓香型白
酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制,才能达到现代质量的要求。现代中国纯粮固态名优白酒的质量风味途径的方向应该是:传统名优白酒的质量等于微生物发酵生香工程加生产技术质量控制模式再加酒体风味设计实施方案。现就对影响浓香型白酒质量的生产模式和主要因素的控制浅谈自己的观点。
1影响中国浓香型白酒产品质量风味特征的主要
因素
1.1窖池中微生物种群及分布与质量的关系
窖池是固态法浓香型白酒生产中最重要的设备。窖池的主要用途是蓄积糟醅,进行密封发酵生
收稿日期:2010-07-26
作者简介:徐占成(1948-),男,四川乐至人,剑南春集团有限责任公司总工程师,教授级咨询师,高级工程师,中国酿酒大师、享
受国家特殊津贴的专家。共有15项科研成果,28次获部、省级科技成果奖,发表论文数十篇,出版科技专著四部。
2香。浓香型大曲酒的产品质量的优劣与黄泥老窖所起的重要作用是密切相关的,窖池的年龄、窖泥质量的优劣等均对产品质量起着关键性的作用。窖泥中微生物以细菌为主,经生产过程种群的不断演替与代谢产物的积累,产生了以己酸乙酯为主体的复合香气成分,为浓香型白酒带来了独特风味特征。
研究结果表明:窖泥微生态系统是由己酸菌、厌氧菌、甲烷菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的共生群/doc/f146c24269eae009581bec55.html落系统。不同窖龄窖泥微生态中微生物群落存在明显的差异,从而导致在不同窖龄窖池中进行发酵的糟醅其产酒质量上也就存在明显的区别,窖龄越长的窖池其产酒越浓郁芳香和纯净。以往大家总认
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