如何在传统工艺制造企业中实施HACCP.docVIP

传统工艺食品企业HACCP体系初探 李 榕 (厦门出入境检验检疫局) 摘要 本文对传统工艺食品的加工引入HACCP体系进行初步的探讨。通过对传统工艺食品加工过程中可能存在的危害因素进行分析，确定其关键控制点，提出对关键控制点进行有效监控的程序，确保产品的安全卫生质量。 关键词：传统工艺食品 HACCP 一、背景 随着食品工业技术的不断发展，先进的设备、优良的技术、科学的管理已广泛应用于现代各种食品的生产加工中。面对机械化大规模生产的今天，我们不能忽略有着几十年甚至上百年历史的应用传统工艺的食品生产。这种生产方式在当时的历史条件下，有些甚至是同行业中的佼佼者，为以后的食品发展积累了不少经验。经过多年的不断改进，虽然其在设备上有所更新、管理上不断强化，但由于局限于其工艺的特殊需要，以保证传统食品的特色,例如:在东南亚畅销悠久和近几年风行欧洲的厦门花生酥、蛋花酥等食品。在这些食品的加工中，大多数制作工序包括熟成后手工加工,因而对于传统工艺食品来说微生物污染带来的潜在性危害，原料加工及贮运过程中可能产生各种各样的危害是食品部门考虑的。在实施HACCP之前，企业必须建立和实施SSOP卫生质量管理体系。是一种安全和质量保证体系其宗旨在于确保在产品制造、包装和贮藏等过程中的相关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止产品在不卫生的条件下，或在可能引起污染的环境中操作，以保证产品安全和质量稳定。企业应按照的要求对工厂的址、厂房设计、水处理等方面的卫生要求制定GMP按GMP的要求由食品企业自己编写的控制和记录与环境和人员有关的卫生管理的书面文件。SSOP一般包括八个关键内容：(1)与食品或食品接触表面接触的水(冰)的安全；(2)与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；(3)防止发生交叉污染；(4)手的清洗与消毒间,设施的维护与卫生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化学物质的标、储存和使用；(7)的健康与卫生控制；(8)虫害的防治。质量管理体系生产工艺质量管理体系它对企业建立和实施HACCP体系具有非常重要的意义。对员工的培训、建立产品回收程序、应急措施、消费者投诉程序、GLP（良好实验室管理操作）等也是建立和实施HACCP体系所必需的。施HACCP计划的步骤第步产品描述第步绘制生产流程需要包括从原料到最终产品的整个过程的详细情况。 花生仁 焙烤 脱膜 拌料 碾压 成形 白砂糖 饴糖 熬糖 切块 包装 计量 检验 成品第步是HACCP小组，其成员应包括企业内部的管理者、生产、技术和质量方面的人员，以及对HACCP原理和实施、及具有丰富知识的专家等，他们必须能保证制定完整的、可实施的HACCP计划。建立预防措施。从原料开始直至成品，对每一个点和步骤进行危害分析，确定危害的种类，找出危害的来源，并建立预防措施。  第步确定关键控制点（CCP）。使用CCP判断树来帮助确定某一个点或步骤是否为关键控制点。事实上，企业建立完善的GMP和SSOP体系，把握好对危害的面控制，HACCP是在此基础上建立的点源性控制方法第步建立关键限值。建立的关键限值应以是否产生危害或者产生的危害是否可接受水平为标准。第步建立合适的监控程序。需要明确监控的对象、监控的方法、监控的频率和监控的人员。当生产工艺流程或有关条件改变时，监控的频率必须做相应的调整。 第建立纠偏程序。当关键限值出现偏离，即有可能出现危害，因此必须采取纠偏措施，措施包括对出现偏离的产品妥善保存，并进行相关的分析测试，评估产品的安全性，在此基础上，对不合格产品进行销毁 第步建立验证程序。首先是对HACCP计划的所有要素确认，确认的过程必须具有科学依据；其次是对CCP的验证包括监控设备的校准、监控录的复查、针对性的取样检测、CCP录的复查；最后是对HACCP体系的验证，即检查HACCP计划所规定的各种控制措施是否被有效贯彻实施。这种验证活动每年进行一次，但当系统发生故障、产品或加工过程发生变化时，也要进行HACCP体系的验证。 第十步建立记录保持程序。HACCP体系很重要的一点是它必须要有完整准确的录，具有历史的可追溯性，一旦发生问题，能从中查询产生问题的实际产生过程或排除某一过程产生问题的可能性。同时它也提供了一个有效的监控手段，使企业及时发现并调整加工过程中偏离CCP的趋势，防止生产过程失去控制。推广先进的食品安全管理体具有的。为满足国内外市场对产品质量安全性的要求，提升企业在国际贸易中的形象，HACCP体系在业中应用。 全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家