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实验二十三鱼肉肠生产工艺实验.doc
实验二十三 鱼肉肠生产工艺实验 ? 一 实验目的
1.???????????????? 了解鱼肉肠或灌肠制品的生产工艺过程
2.???????????????? 掌握鱼肉肠或灌肠制品的生产机理
3.???????????????? 学习如何通过工艺条件的改变，来控制产品质量
二 鱼糜制品的生产原理（肉糜制品相同）
在一定浓度的盐溶液中，盐溶性蛋白质充分溶出，其肌动球蛋白受热后高级结构打开，在分子间通过氢键相互缠绕，形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构，因包含大量与肌球蛋白结合的游离水分而在加热胶凝后具有较强弹性。
三 配方表
组别
鱼肉（g）
猪肉（g）
食盐（g）
白糖（g）
味精（g）
淀粉（g）
加水量（ml）
碱水（ml/500g混合物）
瘦肉
肥肉
1
1000
700
300
40
10
0.4
120
800（200ml姜汁）
0
2
1.25
3
2.5
4
1000
700
300
40
10
0.4
200
800（200ml姜汁）
0
5
1.25
6
2.5
四 实验设备与用具
绞肉机，斩拌机，灌肠设备，杀菌锅，刀，菜板，肠衣
五 工艺流程
原料鱼→预处理→剖片采肉→漂洗→脱水→精滤或绞肉→擂溃或斩拌→成型灌肠 →低温凝胶化（40℃，60mins）→加热(90~95℃,30mins) →冷却→烘干→冷却→贮藏
六 实验操作：
鱼肉与瘦肉混合，置于绞肉机中处理1~3mins，人工搅拌，再用斩拌机搅拌并加入姜汁，用水分散或溶解的食盐、白糖、味精和淀粉，再加入剩余的水，最后加入切好的肥肉，搅拌1~2mins
注意冷却降温
取出后，分成三份，根据要求加入碱水，手工混匀后，人工灌肠。用绳索将两端扎实，置40℃恒温水浴处理60mins,再在90-95℃加热30mins，流动洁净水冷却，最后于4℃过夜，备检测用。
七 测定指标：
凝胶强度、弹性率；折叠性能；白度；组织结构观察；感官评价：色泽、口感、滋味、香气、形态等
八 思考题：比较不同淀粉和碱水添加量对鱼肉肠质量的影响。
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