米深加工技术与高附加值食品现状.pdfVIP

日本稻米深加工技术与高附加值食品的现状 日本佐竹公司金本繁晴 1前言 LJ本每人一年的大米平均消费量从1962年的118 水化物)中的P和11摄取量超出正常范围，导致癌症、心脏病、高血压、糖尿病等成人病微 增，扩大日本的大米消费量成为紧急课题。 在这种状况下，烹调方便的免淘米生产量逐步增力¨，目前大约为100万吨。免淘米的 普及使煮饭{亍业的一系列课题得以解决：米饭食味的安定、生产成奉的降低、作业环境的 改善、废水处理设备的负荷下降等。同时，碾米工J通过使用免淘米可以转换成食品加工 厂，从而生产消费者需求的高附加值商品。 但是，随着日本经济的发展，偏于高蛋白值、高脂肪的欧美饮食逐步增加，单靠米饭(粒 食)来扩大大米消费达到极限，有必要开技能够代替小麦粉的新用途米粉。在新用途米粉上 增加功能性成份后用来制造面包、面条、意大利面等，这样不仅可以提高粮食自给牢，还 可以预防牛活习髓病。 2免淘米加工技术的开发 21 免淘米加工技术的开发历史 1975年佐竹公司开发了图l所示的抛光机，往碾米途中的大米上添加0．卜一05％(重量 比)的水使糊粉层软化，短时间内除糠、干燥、研磨后可以得到表面光亮的免淘米。抛光机 山]环需要排水处理作为免淘米加工装置在1980年代广泛普及，为以后的湿式免淘米加工 装置奠定了基础。 蔓。．!o，． 詈 ‘‘ ～ r咯 ● l } ， t ’g 图1抛光机(旧加、 ——39—— I【后，随着【1本的经济发展和社会环境的变化，要求淘米水的混浊程度更低。现在口本 的免淘米加T装置柏干式、湿式、特殊方式的一种，干式免淘米加工装置使用研磨刷、镀 棍或糊化淀粉等研磨材利使大米表面除糠、研磨。但址，干式免淘米曲煮饭时还是需要1～ 2次的水洗，所以现在温式和特殊方式成为主流。 22湿式和特殊方式免淘米加工装置的开发 佐竹公司分别在1989年开发了湿式免淘米加『装置，在21)01年开发了特殊方式免淘 米加工装摧。温式免淘米加工装置(图2)南谢式碟米部和最终干燥部构成，在第一部分的 湿式碾米部往大米添加1j％(重量比)的水，短时间内的淘洗、脱水使糊粉层完全去除。然 后存第一部分的最终干燥剖，将被去除掉糊粉层的免淘水用45℃的温风干燥到15％咀下的 水分。这种装置的课题是需要排水处理设备。 誊： 灸 -一¨ ，： 囤2湿式免淘米加工装置 特殊方式免淘米加_厂装置由＼Twf，主机(图．j)、供水褙装置、木薯淀粉循环使用系统的 三部分构成。NTWP土机由往大米加水(5％)·搅拌的湿式加压碾米部、将mlJ热后的木薯淀粉 与米混合·搅拌的低压搅拌都、将小薯淀粉与免淘米分离的分离f燥部的三部分组成。由 于不需要排水处理设需，所以比起湿式免淘米加I装置米运行成本要底，并提高了卅米率。 免淘米的开发使碾米工J的1j_[1米技术与大米深加工技术棚融台，从而碾米工』『作为食 -帛加IJ迈出了笫一步。 。～。；零 、’! ， 图3 N—n～P免淘米加工装置 3以免淘米为基础的大米深／jUT技术 31全自动lH煮饭系统的开发 大米的深加丁商品之的烹调米饭有：煮饭后食用期限为12～36小时的送货米饭、冷 冻水饭、无苗包装米饭、杀苗盒(袋)装米饭、冷藏米饭、干燥米饭等。佐竹公司为了满足 送货米饭的要求，开发了图4的伞自动IH煮饭系统。此系统山丁使用免淘米而不需要洗米 设备，采用了单锅浸泡方式而不需要浸泡仓，川时