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《酒店餐饮管理》课程教材习题 第一章?? 餐饮业概述口 主要概念和观念 口主要概念餐饮业?? 筵席??? 西餐??? 酒店餐厅???? 茶餐厅???? 团体供餐???? 餐饮外卖服务口主要观念筵席与宴席?? 古罗马人对西餐发展的贡献???? 当代人对餐饮的要求口 基本训练口知识题1．1阅读理解1）中国古代相关朝代中，餐饮发展各有什么特点？2）西餐发展进程中，相关国家的贡献主要体现在哪些方面？3）当代人对餐饮的要求有哪些方面？4）中国餐饮企业的表现形式主要有哪些？5）以美国为代表的西方国家的餐饮企业有哪些表现形式？1．2知识应用1）单选题（1）一般认为，中国古代的餐饮宴席，由席地而坐发展为坐椅而餐的开始时间是（????? ）。??????? A、秦朝????? B、汉朝????? C、 唐朝????? D、明朝???? （2）西餐起源于今天的（??????? ）。A、意大利???? B、法国????? C、俄罗斯???? D、奥地利 （3）风靡大陆、港台的“茶餐厅”起源于（????? ）。A、香港?????? B、台湾????? C、大陆?????? D、澳门??? （4）饭店（酒店、宾馆）餐饮部中营业时间最长的餐厅是（????? ）。A、咖啡厅????????? B、零点餐厅??C、旋转餐厅???????????? D、中餐厅2）判断题（1）“筵席”的出现与中国古代的祭祀活动有关。???????????????????????????? （? ）（2）餐厅服务中使用手推车，与古代希腊人有着一定的关系。????????????????? （? ）（3）“茶餐厅”是以提供商务套餐为主打产品的餐饮机构。???????????????????? （? ）（4）“团体供餐”机构一般都在自己的用餐场所向消费者提供用餐服务。???????? （? ）口技能题1）如果将文艺演出中的报幕形式运用到今天的宴会活动中，你将在宴会中如何组织、落实？2）试按企业的获利能力大小，对中国常见的餐饮企业形式做个排序。口 观念应用口案例分析有一家新开张的星级宾馆的咖啡厅因当初设计时空间的限制，被安排在了整个宾馆的建筑顶层，经半年左右的运转，发现虽经服务与管理人员竭尽全力，生意仍然十分清谈。请从设计角度找一下原因，同时说出你的理由，最后帮其做个重新调整。口单元实训分别访问几家独立的餐饮机构和几家宾馆下属的餐饮机构，弄清它们的联系与区别。 第二章?餐饮企业地位、任务、经营特点口主要概念和观念口主要概念餐饮固定成本??? 餐饮变动成本??? 餐饮毛利率口主要观念餐饮企业的地位??? 餐饮企业的任务??? 餐饮服务的无形性、一次性、差异性特点口基本训练? 口知识题? 2．1阅读理解? 1）现代餐饮企业的地位分别有哪些?? 2）现代餐饮企业的任务分别有哪些?? 3）现代餐饮企业在经营方面的特点是如何表现的?? 2．2知识应用? 1）多选题???? （1）下列情况中，属于餐饮产品在生产上的典型特征的是（?????? ）。A、生产属个别定制生产????????????? ??B、生产过程短???? C、生产量容易预测????????????????? ??D、原料及成品不易保存E、生产过程的管理难度不大???? （2）餐饮产品在销售上的典型特征有（?????? ）。???????? ??? A、对销售环境的要求不高??? ???B、销售上以收取支票、信用卡为主C、销量受场地大小的限制?? ???D、销量受时间限制? E、销量的指向性明确???? （3）餐饮产品在服务上的典型特征有（?????? ）。???????? A、同步性?? B、差异性?? C、多次性?? D、有形性??? E、排他性?? 2）判断题?（1）与高科技企业类似，餐饮企业的用工人数一般不多。?????????? （? ）?（2）酒店餐饮部门担负着为酒店树立良好的社会形象的重任。?????? （? ）?（3）与酒店的客房部一样，餐饮部的主要成本是固定成本。???????? （? ）?（4）餐厅营业活动中的结帐以收取现金为主。???????????????????? （? ）? 口技能题1）?请对宾馆餐厅与社会餐厅的生产特点作一比较。2）?请对宾馆餐厅与社会餐厅的服务特点作一比较。口观念应用? 口案例分析餐饮服务的“一次性”特征时间：20世纪90年代中期地点：某中心城市的一家外方独资的五星级饭店的宴会厅经过：该市的一位副市长身着白色西服套装，正在举行一个宴会，款待西方的一位政要。宴会进程已过半，宾主双方的交谈渐入佳境，气氛相当热烈。此时值台服务员开始上其中的一道菜