第12章食品中的有害物质.docVIP

第12章 食品中的有害物质 食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它们称为嫌忌成分（undesirable constituents），也有将其称为食品毒素或毒物（toxic substances，toxicants）。毒素是“当被人或动物摄入一定数量时，显示出对人或动物有一定程度危害的物质”。在大不列颠百科全书中，有关毒素和毒物作了区分，毒素（Toxin）被定义为“任何能够对生物体产生毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时仅用于指生物体自然产生的毒物，而毒物（Poison）被定义为“可导致组织损伤，对机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物质”。本章将这些物质统称为有害物质，只是有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，我们仍然习惯称之为毒素。 目前，食品科学急需解决的一大问题就是食品安全性问题。从广义上看，食品安全性就是指消费者所摄入的食品没有受到任何有害的化学物质、微生物、放射性物质的污染。由于安全性是食品的第一要素，因此从食品安全性方面来了解、研究这些物质是非常重要的。这些有害的化学物质包括不同种类的无机和有机化合物，从金属元素、简单的无机盐到复杂的大分子物质。这些物质在人类长期的进化和生存过程中，有的已被充分认识，还有一些则是随着科技的发展近来才被人们所认识。从这些有害物质的具体来源上来看，这些物质可分为植物源的、动物源的、微生物源的以及因环境污染所带入的四类；也可以将其分为外源性有害物质、内源性有害物质、诱发性有害物质三类；还可以根据毒素产生的特征，将有害物质的来源分为两大类—固有的和污染的，其具体产生途径如下表所示。 表11-1 食品有害物质的来源 来源 途 径 固有有害物质 在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物 在应激条件下生物体通过代谢和生物合成而产生有毒化合物 污染有害物质 有毒化合物直接污染食品 有毒化合物被食品从其生长环境中吸收 由食品将环境中吸收的化合物转化为有毒化合物 食品加工中产生有毒化合物 就危害性大小来讲，微生物污染产生的有害物质（或致病）危害最大，来自环境污染的危害次之，农药、兽药残留、食品添加剂滥用都会有不同程度的危害。另外也应注意一些天然食品成分的毒性，食品的安全性高低不能只通过判断是否为天然成分而确定，类似于“纯天然的”、“无任何添加物”的食品广告宣传语言，不仅是误导消费者，更是没有任何科学道理；至于“不存在任何化学物质”之类的表述，完全是一种错误的说法。 食品中有害物质对人体的健康影响，一般划分为三种不同的危害作用： （1）急性中毒：有害物质随食物进入人体后，在短时间内造成机体的损害，出现临床症状，如腹泻、呕吐、疼痛等；一般微生物毒素中毒和一些化学物质中毒会出现此症状。 （2）慢性中毒：食物被有害化学物质污染，由于污染物的含量较低，不能导致急性中毒，但长时间食用会体内蓄积，经几年、十几年或者是更长的时间后，引起机体损害，表现出各种慢性中毒的临床症状，如慢性的苯中毒、铅中毒、镉中毒。 （3）致畸、致癌作用：一些有害的物质可以通过孕妇作用于胚胎，造成胎儿发育期细胞分化或器官形成不能够正常进行，出现畸形或死胎，如农药DDT、黄曲霉毒素B1等；或者是这些物质可在体内诱发肿瘤生长，形成癌变。目前许多物质被怀疑与癌变有关，如亚硝胺、苯并(()芘、多环芳烃、黄曲霉毒素等。 应该指出的是，由于毒性的大小是一个相对的概念，所以绝对的安全在科学上并不存在。任何物质在低于某一水平时是安全的，只有超出一定剂量时才能表现出相应的毒性和毒性结果。所以FDA引入“相对毒性”的概念来制定相应的标准，这样可以更科学地评价食品的安全性问题。 本章主要介绍有关来源于植物组织、动物组织的一些有害化学物质（毒素），以及微生物所产生的对人体危害较大的一些微生物毒素，同时介绍常见的、危害较大的环境污染物、食品加工贮藏过程生成的有害物质；对于因食品掺假行为而给食品带来的有害化学物质（如甲醛、吊白块等），则不在这里作介绍。 12.1 植物性毒素（Phytotoxic metabolites） 植物毒素又称之为有毒性植物代谢物，表11-2列出的是存在于植物食品中的一部分主要毒物，并附有其主要特征，下面将对其中的一些典型毒物作简单介绍。 表11-2 植物性食品的毒性组分 有害物质 化学性质 主要植物来源 主要毒性症状 蛋白质抑制剂 蛋白质(分子量4,000 ~24,000) 豆类（大豆、绿豆），薯类（甘薯、土豆），谷类 阻碍生长和食品利用， 胰腺肥大 血球凝集素 蛋白质(分子量10,000 ~124,000) 豆类，小扁豆，豌豆 阻碍生长和食品利用，试管内红细胞凝聚或丝状分裂 皂苷 糖苷类