超市生鲜管理及黑洞消失.docVIP

超市的生鲜管理及其黑洞的消失 作者： 钮柏仁? ??? 在超市中，对生鲜部门的管理是件头疼的事。如何解决这个问题？不妨听听台湾来的钮先生在与福建一些超市经营人员交流时的谈话—??? 大家好！我是台湾顶尖科技股份有限公司的总经理，今天主要向各位介绍生鲜管理方面的一些做法。台湾超市生鲜演进简史??? 在台湾，40年前，我那时候常穿着拖鞋在假日里跟着爸妈进菜市场。市场里湿湿粘粘的地方就是生鲜部门。传统农贸市场给人以湿、脏、乱的感觉，大家对此都很反感。??? 但是如果有一个市场很干净，有冷气、有音乐，还有包装美观的产品，而价格又不比农贸市场贵多少，甚至更便宜，当然会深受欢迎。所以在经济发达的地区，超市逐渐地兴起，传统的市场逐渐消失，这是一种必然的趋势。同样，在生活水平不断提高的地区，生鲜部门进入超市也是一种必然的趋势。??? 刚开始，台湾的超市与目前福州的超市相似。象在福州有几十家分店的福州华榕超市，这样的规划在台湾叫超商。这种超级商店的特点是面积小并且数量很多。这种超商主要是和杂货铺竞争，但毕竟杂货铺是随处都有，而超商不可能到处都有，所以以这种超商的结构来说，并不可能完全取代杂货铺。现在台湾逐渐兴起的，是集中的、大型的超市购物量贩店。??? 大约在5年前，大型的仓储式超市开始立足台湾。在一家超市所幅射的大范围内，许多杂货铺及小超商因客流量不足而纷纷倒闭。因为量贩店物流量大，进货价低，零售价格非常有优势，所以经常性采购的用户都尽量到量贩店集中采购。刚开始，台湾的量贩店没有设生鲜部门，都是如百货公司一样，只是实现条码管理、电脑化管理、仓储式管理。这种情况下，小杂货铺还是存在，只是生意比较淡。现在，台湾几家大量贩超市都设立了生鲜部门。这些生鲜部门设立以后，附近的小杂货铺基本上都关了门。也就是说，经营生鲜的大量贩超市起到了取代小杂货铺的作用。??? 这是一种很简单的道理。大概大家都有这种体验，做菜时发现油没有了，到楼下老王杂货店买瓶，这就造成小店铺存在的必要性，也就是家庭所需库存是放在小杂货铺里。但是如果说超市有卖新鲜东西，那每天家庭主妇都要去，这样就会顺手带回家庭所需品。因为超市里东西便宜，品种齐全，所以家庭主妇就养成上超市取代上菜市场的习惯，传统的菜市场迟早要关门。而杂货铺呢，因为有顺手买再存在家里的这种事情发生，小杂货铺也没有生意。所以现在在台湾，一个超市如果设立生鲜部门，附近杂货铺就几乎少掉了80~90%生意。??? 这在台湾有非常典型的例子：台湾有家万客隆超市，位于比较靠近郊区的地方，新设了生鲜部门以后，附近的小杂货铺都关了门，因为临时需要的东西，诸如：卫生纸、尿片、酱油等，在小的超商那里都买得到，后来因为大家消费习惯改变了，习惯从上菜市场变为到超市购生鲜，并顺便带回日用品，所以杂货铺必然关门。这是一个很重要的发展历史。??? 据我了解，目前福州只有市郊国道旁有一个仓储式超市。依目前大陆经济环境，一般消费家庭不会开车到很远的超市去买，大都上农贸市场或固定市场去买生鲜品。所以在这种情况下，大陆的超市一定要开在市区的地方，但如果今后普通的市民都有车子以后，可能郊区的仓储式超市就有发展的市场价值。当然这种发展趋势要经过一段时间。??? 以上是介绍有关台湾超市经营生鲜品的状况，也就是一开始超市要取代传统的杂货铺，但不能完全取代，当超市加了生鲜经营以后，达到了完全取代一般的杂货铺和农贸市场的效果。与大陆超市观念比较??? 近几年，外商在大陆办超市蓬勃发展，引进了新的消费观念，但必须指出，内外资超市还存在以下几个观念的差异：外商集团都非常重视生鲜部门，国内集团办超市一般都不设或不重视生鲜部门，对生鲜部门的设备预算很少，甚至采用外包或设专柜。以这种外包观念来讲，外包商都是以赚钱为目的，所以只有利润高的专柜才承包设摊位，而超市则按销售额抽取一定的比例，这是一般大陆集团超市的观念。这种观念造成品种残缺不全。因为在超市里，硬件配套不齐全，没有洗刷设备，没有清洗、包装场地，全部生鲜产品都是从外面送进来，要在现场处理非常困难。从外面送进来存在时效上的问题，而且价格一定没有吸引力，因为承包方要赚钱，超市还要抽成，所以以这种方式经营的超市，生鲜产品价格一定比传统市场贵，就无法产生吸引客源的效果。??? 而外商集团的超市则很注意生鲜部门，认为生鲜部门是非常关键的。造成大陆超市现状的主要原因是：??? 第一，缺乏“生鲜部门是超市客源之重点部门”的观念。这样，势必不会在生鲜经营上下功夫，因为生鲜很不好管理，商家经营稍加疏忽，通常就会赔钱。这就造成决策部门不想设立生鲜部门或采取外包的形式收取摊位费。这是大陆超市集团与外商集团观念上的落差。??? 第二，缺乏“管理技术和硬件配套