《基础营养学》大纲.docVIP

《基础营养学》教学大纲 序言 营养学的基本概念、营养学的主要内容及分支、营养学的历史、现状与发展 第一章 能量 第一节 人体的能量需要 概念；人体的能量需求和消耗；影响基础代谢的主要因素；食物特殊动力作用 第二节 食物的热能含量 三大营养素的产热系数和呼吸商 第三节 能量平衡 能量的平衡概念与意义 第二章 蛋白质 第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类 必需氨基酸；非必需氨基酸 第二节 蛋白质和氨基酸的营养学意义 蛋白质和氨基酸的营养学意义 第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢 蛋白质的消化、吸收与更新；若干氨基酸代谢产物及其生理功能 第四节 食物蛋白质的质量评价 食物蛋白质质量评价指标；限制氨基酸；参考蛋白质；蛋白质互补作用 第五节 人体蛋白质营养状况评价与蛋白质营养不良 人体蛋白质营养状况评价；蛋白质营养不良 第六节 蛋白质和必需氨基酸的供给量和食物来源 氮平衡；蛋白质供给量及食物来源 第三章 脂类 第一节 脂类的分类、命名和营养学意义 分类；营养学意义 第二节 脂类的消化与吸收 脂类的消化、吸收 第三节 脂类的转运和代谢 脂类的转运、代谢 第四节 脂肪酸和必需脂肪酸 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸；必需脂肪酸；反式脂肪酸 第五节 合成脂类 中链甘油三酯；结构脂类；脂肪替代物 第六节 脂类的食物来源与供给量 脂类的营养价值评定指标；脂类的食物来源及供给量 第四章 碳水化物 第一节 碳水化物分类和营养学意义 碳水化物的分类、营养学意义；膳食纤维 第二节 碳水化物消化、吸收与代谢 碳水化物的消化、吸收与代谢 第三节 碳水化物的膳食来源与供给量 碳水化物的膳食来源与供给量 第五章 维生素 第一节 概述 维生素的定义、共同特点、命名及分类；维生素缺乏的常见原因、维生素缺乏的分类 第二节 维生素A 概念及理化性质；分类；吸收与代谢；生理功能；缺乏与过量；营养状况鉴定；供给量及食物来源 第三节 维生素D 概念及理化性质；分类；吸收与代谢；生理功能；缺乏与过量；营养状况鉴定；供给量及食物来源 第四节 维生素E 概念及理化性质；分类；吸收与代谢；生理功能；缺乏与过量；营养状况鉴定；供给量及食物来源 第五节 硫胺素 概念及理化性质；分类；吸收与代谢；生理功能；缺乏与过量；营养状况鉴定；供给量及食物来源 第六节 核黄素 概念及理化性质；分类；吸收与代谢；生理功能；缺乏与过量；营养状况鉴定；供给量及食物来源 第七节 烟酸 概念及理化性质；分类；吸收与代谢；生理功能；缺乏与过量；营养状况鉴定；供给量及食物来源 第八节 维生素B6 概念及理化性质；分类；吸收与代谢；生理功能；缺乏与过量；营养状况鉴定；供给量及食物来源 第九节 叶酸 概念及理化性质；分类；吸收与代谢；生理功能；缺乏与过量；营养状况鉴定；供给量及食物来源 第十节 抗坏血酸 概念及理化性质；分类；吸收与代谢；生理功能；缺乏与过量；营养状况鉴定；供给量及食物来源 第六章 无机盐和微量元素 第一节 概述 常量元素；微量元素、必需微量元素；无机盐的主要生理功能 第二节 常量元素 钙、磷的体内分布、生理功能、体内代谢、缺乏症、膳食来源及供给量 第三节 微量元素 铁、锌、碘、铜、硒、氟的体内分布、生理功能、体内代谢、缺乏症、膳食来源及供给量；其他微量元素的生理功能、缺乏症、膳食来源及供给量 第七章 各类食品的营养价值 第一节 食品营养价值的评定及意义 食品的营养价值；食品营养价值的评定及意义 第二节 谷类食品的营养价值 谷类的结构和营养素分布；谷类的营养成分；加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 第三节 豆类、豆制品及硬果类的营养价值 豆类的营养价值、豆类的抗营养因素；豆制品的营养价值；硬果类的营养价值；加工和贮藏对豆类和硬果类营养价值的影响 第四节 蔬菜和水果的营养价值 蔬菜、水果的营养特点；加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 第五节 肉类和鱼类的营养价值 肉类和鱼类的主要化学组成及营养价值；加工烹调对肉类、鱼类营养价值的影响 第六节 奶及奶制品的营养价值 奶的营养价值；奶制品的营养价值；乳糖不耐受；加工、贮藏对奶和奶制品营养价值的影响 第七节 蛋类的营养价值 蛋的结构；蛋的营养价值；加工、烹调和贮藏对蛋类营养价值的影响