面包、蛋糕质量控制HACCP方式.pptVIP

面包、蛋糕质量控制的HACCP方式 背景 国标GB7099-1998中规定面包、蛋糕的微生物必须符合表一的要求。从生产工艺看，都需要经过高温烘烤，有效杀灭原料中的微生物。产品在出炉的冷却、包装过程中及商业流通过程中，微生物带来的危害，不容忽视。 Haccp是保证食品安全的一种安全预防体系，可提高产品卫生质量，也可使管理水平接近国际水平。 1、HACCP概念 危害分析关键控制点的简称。 适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害。最大优点是它使食品生产或者供应厂商将以最终产品检验（即检验不合格）为主要基础的控制观念，转变为生产环境下并控制注潜在危害的预防性方法。 糕点生产的危害分析主要从原辅材料供应、加工工艺、环境条件来考虑。 基本内容： 对生产过程进行危害分析：从生产工艺流程进行生物、物理、化学分析 关键控制点的确认：确认生产过程安全卫生显著危害的关键控制点 建立关键控制点临界值：对关键点设置各自的关键限值 建立监控关键点的程序：设立专人负责监控，产生精准记录来验证 建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施：失控时采取措施，使重新受控。 确定haccp系统正常有效的运行程序：确认系统是否有效，运行，持续改进，ccp验证包括现场监控设备，以保证采取的测量方法的精准度，审查ccp监控、纠偏措施、校准的记录文件，消费者投诉意见等；有针对性的检测，确认ccp控制是否有效，每年对haccp体系至少验证一次 健全记录文件的管理体系：必须建有有效的文件及文件记录系统。记录必须包括时间、产品名称、实际观察或者测量结果、关键限值、操作者的签名、复查者的签名、复检的日期等。文件必须保持3年，有品控部专人负责保管。 2、原辅料HA分析 面包、蛋糕配方举例 （1）甜味主食面包 高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白脱香精30g、香兰素16g。 （2）奶油裱花蛋糕 蛋糕胚：鸡蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麦粉5kg、植物油1.8kg、牛奶或水1.8kg、食盐80g、发酵粉60g。 奶油糕：砂糖1.5kg、白脱油3.25kg、鸡蛋500g、鲜牛奶450g、食盐10g、香草粉20g。 危害分析时，考虑使用了哪些原材料，可能存在什么有害物质、有无在一般情况下容易变质的原料，使用了什么食品添加剂？ 从上面举例看，所使用的原料都含有丰富的养料及水分，易被微生物利用，属于高危险食品原料。 （1）面粉的标准水分应小于14.5%，如果采购的水分偏高或者存储环境湿度大，易霉变。 （2）新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4°温度下繁殖较慢，质量较好。一旦污染了葡萄球菌，会大量繁殖并引起食物中毒。 （3）鲜蛋在夏季容易腐烂变质，在0到-1.5°的冷酷可存储4-6各月，在-2.5°保存6-8月。易受沙门氏菌的污染。 （4）油脂在常温下存放时间过长，会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的av值升高，氧化酸败使其pov值升高，其分解产物醛、酮类会使油脂待刺激性的气味。 （5）山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂的合理使用有利于延长保质期，单过量对人体有影响。 3、加工工艺及ha分析 （1）面包生产工艺流程 原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）——称量——搅拌（酵母、乳化剂、防腐剂等）——面团静置——面团发酵、分块、搓圆、醒发——烘烤——冷却——包装——成品 （2）蛋糕生产工艺 糖、牛奶——煮沸——冷却后加白脱——搅打——奶油糕 冰蛋、糖、面粉——打糕——入模制胚——烘烤——冷却——奶油糕裱花——装盒——成品 4、危害分析 （1）因为机械化程度不高，在冷却、包装|裱花程序中、手工程度高，作业人员的手不清洁，会直接污染食品。 （2）在烘烤过程中加热不充分，易受丝状粘质菌的腐烂变质。马铃薯杆菌其孢子可耐受140°高温，面包、蛋糕在烘烤过程中中心温度大约在100°，不可能将包子全部杀死。其孢子很快成长为菌体通过分解淀粉和蛋白质形成粘液，并产生特殊的臭味和味道。 （3）在生产旺季，有些工厂在制品还未充分冷却时就进行包装，容易使制品发生霉变。刚出炉的面包、蛋糕温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发，如果过早进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉质变。 （4）涂抹油脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异味，影响制品质量。由于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进不饱和油脂的自动氧化工程），极易氧化酸败。 （5）面包、蛋糕在冷却机包装过程中，会受到装载工具或者环境空气中的微生物污染而引起霉变，湿度、温度影响极大。 5、关键控制点（ccp）及控制措施 生产过程中的关键环节控制点原则如下： （1）ccp能被监测，