【烘焙知识】华南泉州西点培训学校如何掌握烘焙火候.docVIP

如何掌握烘焙火候 华南泉州西点培训学校摘要：烘焙阶段常碰到的各种情况有以下几点：一、预热温度不足。二、 烤炉温度太高。三、 预热后空挡太长。四、 产品位置放置不当。五、 烘焙时间掌控过与不及。六、 烤焙过程中冷热变化太大使产品剧烈的收缩。七、 出炉后产品侧腰收缩凹陷。为何会有上述状况发生？可能的原因有：一、预热温度不足，产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度蒸发，因此烘焙损耗大、产品表面厚而颜色浅，这是因为热量不足表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外要注意有时是炉门打开时间过长致使炉温下降。二、烤炉温度太高，烤焙时产品表面太早形成硬皮，使得内部组织的膨胀受到压制。且因其表面着色较快，使人误判而结束烤焙，这种产品的内部会较粘而密实，得不到应有的松软及正常的香位。三、预热后空挡太长，干热过久的内部炉膛聚集太多之热，较低温的物品一入炉，所有的热源会在烤程最初阶段集中与物品表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显，其改善之道可在预热时事先放一杯水增加炉内温度，避免空烧太久缓和炎热的温度；或者产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热、稳定炉温。四、产品在烤盘上的排放位置不当，造成受热不均匀的现象，改善的方法是改变排列方式，调整间隔空间使得受热较均匀，热气循环良好，着色较能产生金黄色。五、烤焙时间掌控过与不及。炉温之高低、时间之长短随产品数量的多寡调整，产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能较产品数量多的热传导来的大，所以底火要较底些，而较多量的产品烤焙时底火可比较高。烤焙时间的长短也需灵活调整。烘焙应用篇烤箱种类及性能的不同，也会造成烘焙时间及温度的差异，从以往的瓦斯烤箱上下火方式到现在使用较普遍的电气烤箱，烤箱能源的对流设计不断改进，加装风扇增进热源对流稳定，使烘焙产品的颜色更均匀，也更能节省电力及烘焙时间。先进的工具让烘焙变得更容易成功，而增进你的烘焙经验也同等重要。曾经有多位烘焙从业人员制作整盘戚风卷，从裁纸铺于烤盘、倒入面糊、入炉烘烤一切均得心应手，但碰到做较薄的整盘蛋糕底如巧克力屋顶蛋糕，反而老是烤不熟，令人百思莫解，再试一次情况更糟，只见四周熟了，中间却干硬如薄饼，究竟其原因想不到究竟是所铺字张出了问题。整盘戚风卷的面湖量的2400公克，而薄饼似的巧克力星顶蛋糕底面湖量只有1200公克，但所裁剪的纸张却是一样大小，在倒入面湖后，后者会使四周的纸张留下太多，以至入炉烤培时，多余的纸张边缘立刻卷起遮住四个角落，难怪无法烤熟。烘焙会面临各种直接和间接的难题，熟悉学理，充实经验，加上随机应变，才能通过火的试炼。