山葵低温保鲜及干燥工艺研究.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 8 1 Vol.8 No.1 年 月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Feb.2008 2008 2 山葵低温保鲜及干燥工艺的研究 林梅西 (福建省闽中有机食品有限公司 福建莆田 ) 351100 摘要 为研究消毒前处理、低温保鲜及干燥条件对山葵品质的影响,以山葵主要辛辣物质———异硫氰酸酯含量 的保存率为主要指标,在山葵的前处理、保鲜试验中采用不同的低温冷链、臭氧、气调方法,研究最佳的前处理 与保鲜参数;在脱水干燥试验中分别采用烘干、风干、晒干及真空冷冻干燥工艺,研究最佳的干燥技术。结果表 明:前处理时间越短,异硫氰酸酯损失越少,处理 15min后无明显变化;低温冷链保鲜时,贵州原料贮藏效果优 于福建上杭原料;冷藏、气调保鲜时,气体成分为 、 、 的保鲜组效果较好,异硫氰酸酯保存 O 5% CO 2% N 93% 2 2 2 3 率 ;臭氧 ( ·)处理组,异硫氰酸酯保存率 ;干燥试验中,冷冻干燥效果显著,异硫氰酸酯 94.4% 20mg/m h 100% 保存率95.6%。因此在山葵的低温冷链保鲜工艺中使用气调、臭氧技术及真空冷冻干燥工艺,可最大限度地保 存山葵的有效成分。 关键词 山葵 前处理 低温保鲜 干燥 文章编号 ( ) 1009-7848200801-0083-06 山葵( )又称山嵛、山 由于山葵生长条件特殊,适宜生长种植的地 WasabijaponicaMastum 嵛茶、日本辣根、瓦莎毕,为十字花科( ) 方有限,导致山葵产品稀缺,全球每年市场缺口约 Cruciferae [1] 喜阴性多年生草本植物 。山葵全株各部分均有独 万 。人工栽培的山葵市场缺口在 万 左右, 10 t 7 t 特的风味,即香、辛、甘、粘等 种特色风味。其根 并以每年 的速度增长,价格也以年均 的增 4 20% 8% 茎、叶片、叶柄中含有一种黑芥子苷类物质( 幅攀升。日本市场的山葵鲜货(根部)售价近几年 Sin- , [610] ),当根茎被磨碎时,黑芥子苷在黑芥子苷酶 均在 美元 。然而,目前对山葵的贮藏 grin 45～55 /kg ( )的作用下水解成异硫氰酸酯类