发酵香肠工艺优化及微生物预测预报.pdfVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 2008.５ 发酵香肠的工艺优化 及微生物的预测预报 1 1 2 王令建 ，李素娟 ，李开雄 （1.双汇集团技术中心,河南 漯河 462000；2.石河子大学食品学院，新疆 石河子 832003） 摘　要:用SAS软件中的响应曲面试验设计，研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间 和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌和球菌的影响，建立了科 学的数学模型。优化了发酵香肠的生产条件,得到最佳参数是：NaCl:5%;Aw:0.95;发酵成熟温 度t:14℃;发酵时间d: 20d; Sugar: 2%。将最佳工艺条件生产的发酵香肠产品与传统工艺生 产的香肠产品进行了感官鉴评，结果显示新工艺发酵20d的产品与传统工艺发酵30d的产品 之间，感官鉴评没有显著性差异，新工艺可行。用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进 行了预测，结果可靠。此模型有利于发酵香肠发酵过程的控制，提高其安全性，缩短生产周 期，同时也是微生物预报的重要基础。 关键词:发酵香肠;工艺优化;微生物;预测预报;SAS软件 and the 1 1 2 Wang Ling-jian,Li Su-juan，Li Kai-xiong 　 ； 2.College of food,Shihezi University,Shihezi　 Abstract: 5%,Aw 0.95,fermentation temperature 14℃ 2008年第5期总第111期 肉类研究 4 7 加工工艺 Key words:Fermented sausage；Technology optimization;Microorganism； 中图分类号:TS205.5　　文献标志码:A　　文章编号:1001-8123 (2008)05-0047-06 [1] 发酵香肠是重要的肉食产品之一，它风味独 艺 。而我国对其加工工艺的改进很少有报道研究， 特，营养丰富，是嗜好性食品，深受欧美消费者的 因此本研究运用SAS软件中的响应曲面法研究发 喜爱，日前已成为欧美市场的主流肉食产品。我国 酵香肠发酵过程各主要微生物类群与环境因子间的 关系，建立科学的数学模型，优化其生产工艺，从 对发酵香肠的系统研究起步较晚，儿乎没有工业 而实现传统产品工业化生产的过程控制，为发酵香 化的产品上市，除了饮食文化方面的差异外，发酵 肠生产过程主要微生物的预测预报提供理论依据。 周期长、肉类发酵剂和工业化过程控制等关键技 1　材