论传统发酵调味品生产工艺.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第9期 a即 0D】)IM肿 No．9 20∞年 9月 Sep．2OO3 文章编号：1000—99r73(2003)o9—0003—06 论传统发酵调味品生产工艺 赵 德 安 摘要：由于传统发酵调味品成份复杂、风味要求高，认为生产优质传统发酵调味品 “多菌种发酵”是 传统发酵工艺的内因，“低温混合发酵”是其条件。并举例说明要创新传统发酵调味品，必须深入发 掘传统工艺的必要性。 关键词：发酵调味品；多菌种发酵；低温混合发酵；协 同作用 中图分类号： ．2 文献标识码：B Abstract：Thecompositionoftraditionalcondimentisocmplexandflavordenmndishi西I，Itisthinkthat polymic~ icfermentationistheintrinsicfactornadlow temperatureblendfermentationishtecondition．And takeexamplesot illuminatethatwemustdigtraditionaltechnologydeeplyni orderot innovatetraditionalfer— mentationcondimeat． Keywords：fermenattioncondiment；polymicrobicfermenattion；lowtemperatureblendfermaattion；cooperation 向。在改革的过程 中，必须注意现代技术和 1 正确认识传统发酵工艺 传统工艺相结合，否则会降低，甚至丧失了传 酱油、食醋、酱、豆豉 腐乳等传统发酵调 统发酵调味品原有的质量和特色。 味食品创始于我国，是我国宝贵民族遗产之 我国从上世纪5O年代就开始对酱油、食 一 。 先民在长期的生产发酵调味品实践中积 醋等一些传统发酵调味品进行改革，也取得 累了丰富的经验 ，发酵工艺独特 ，适应了微生 了一定的成果，但至今，用改革工艺生产的产 物和生化变化的客观条件，产品质量优 良。 品质量，与传统工艺产品相比，仍存在着一定 在发酵过程中，由于多种微生物的作用，产生 的差距。麸曲醋不如大曲醋，高温速酿酱油 一 系列的生化反应，把原料中的不溶性高分 不如天然发酵酱油，是不争的事实。酿造界 子物质，分解为可溶性低分子化合物，提高了 前辈陈陶声教授 曾赋诗道 ：“……纯菌代黄 产品的生物有效性。并因这些分解物的相互 衣，天然高效率。古法一年熟，新法只一月。 组合 ，多级转化和微生物的自溶，形成种类繁 近来一月期，又缩至十 日。只惜酱油香，难与 多的呈味、生香和营养物质，构成了营养丰 古法匹。伟哉我先民，遗产欠发掘。努力下 富、风味独特的传统发酵调味品。 苦功，重量兼重质。”可见对传统发酵工艺缺 21世纪是知识经济时代，用现代高新技 乏认识 ，采用的改革工艺不能满足传统发酵 术改革传统发酵调味生产工艺，与时俱进提 调味生产工艺的要求，是降低了产品原有的 高传统发酵调味品的质量和生产现代化水 质量和特色的主要原因。