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中小食品企业HACCP 体系应用存在问题及建议 丁辉 （宁波鄞州出入境检验检疫局浙江宁波 315100） 摘要：HACCP 体系是目前国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。目前我国的食品企业 以中小企业居多，占企业总数的90%以上，在中小食品企业中推广HACCP 体系应用对保障食 品安全具有重要意义。中小食品企业在HACCP 体系应用中存在资金和人员投入不足、硬件设 施和技术条件落后及对体系了解和重视程度不够等问题，因此建议政府部门加大对中小食品 企业的相应资金和技术支持，加大对企业人员相关知识技能的培训力度，加强对中小食品企 业HACCP 体系运行的监督管理，提高中小食品企业对HACCP 体系的重视程度和认识水平。 关键词：HACCP 体系 中小食品企业 食品安全 1 中小食品企业HACCP 体系应用概况 HACCP 体系主要是针对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制，是国际上共同认 可和接受的食品安全保证体系，并于近年在我国食品生产加工企业中受到了广泛使用。HACCP 作为食品行业预防性的安全质量保证体系优势明显，得到了食品法典委员会（CAC）、美国、 欧盟以及诸多发达或发展中国家的重视与普及，甚至成为部分国家市场准入的必备条件。在 国内食品安全形势日趋严重和食品生产企业管理成本不断增加的情况下，采用HACCP 管理成 为一种趋势。 目前，我国的食品企业以中小企业居多，占企业总数的90%以上，所以中小企业的食品 安全控制能力关系到整个社会的食品安全保障水平。中小食品企业存在企业规模小、资金少、 高素质管理人员少、人员流动性较大大、硬件设施落后和自检自控能力不强等诸多不利因素。 许多中小食品企业尚未建立HACCP 体系，部分企业虽然建立了HACCP 体系，但只是为了获取 一张证书，企业重视程度不够，人力物力投入不足，HACCP 体系不能得到切实有效运行，其 在食品安全中的作用不能完全显现，甚至存在“两张皮”的现象。 HACCP 体系确保食品在生产、加工、制造、准备和消费等过程中的安全，通过识别食品 生产过程中可能发生危害的环节，制定相应的控制措施，对这些环节进行监视和控制，从而 降低危害发生的概率，与传统的食品安全监控模式相比具有明显优势。由于HACCP 体系其科 学性、实用性和可操作性，且能更经济地保障食品的安全，在食品加工企业中推广就显得非 常必要。目前中小食品企业是我国食品生产中的主力军，在中小食品企业中推广HACCP 体系 的应用，对于提高我国整体食品安全水平具有非常重要的意义。 2 中小食品企业实施HACCP 体系面临的问题 中小食品企业受企业规模和硬件设施条件所限，在人力、物力和财力等方面存在一定压 力，同时企业管理人员的素质有待提高，企业对HACCP 体系的认识度还不够，在体系的实施 应用中往往面临以下问题： 2.1 中小食品企业对HACCP 体系的资金和人员投入不足。实施HACCP 体系会增加企业的 成本，主要有人力成本、培训费用、认证费用和咨询费用等，对于中小企业来说，会带来一 定的资金压力。中小食品企业人力资源也相对薄弱，员工文化技术水平较低，且人员流动频 繁，人力资本存量就相对较低，特别是掌握实施HACCP 体系知识和技能的人力资本存量更低， 企业往往缺乏相关专业技术人才做技术支撑。 2.2 企业硬件设施和技术条件落后，难以满足实施HACCP 体系的前提条件。HACCP 不是 孤立的体系，要求企业在机械设备、厂房、卫生、安全检测等方面符合相关行业的良好卫生 规范（GMP），并且需制定和实施一套用于基础卫生控制的标准操作程序（SSOP）。而部分中 小食品企业由于企业自身硬件条件的限制难以达到GMP 要求，存在SSOP 执行不到位，产品 标识、追溯和回收程序不清楚、产品原辅料来源不稳定和食品安全防护重视不够等问题。 2.3 企业自身对HACCP 体系实施和维护不重视。部分中小食品企业HACCP 体系执行流于 形式，对 HACCP 体系应用真正目的和意义认识不足，往往只是为了应付监管。企业对实施 HACCP 体系的人力物力投入不足，不重视员工的教育培训，导致体系难以被有效实施和持续 维护。部分企业体系运行相关记录不真实且符合性差，甚至存在后补造假的情况，档案管理 不够规范。 2.4 企业对HACCP 体系盲目依赖，应用存在一定误区。企业实施HACCP 管理体系，对关 键控制点采取了严密的监控，但在关