超高压处理海珍品的保鲜研究.docVIP

食品保藏原理与技术 课程论文 项目名称：超高压处理海珍品的保鲜研究 一、项目方案 1、立题背景及意义 1、背景： 随着社会的进步，生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高。海产品的收获期比较集中，含水量较高，极易腐败变质，长时间保存和远距离运输都存在一定的困难。利用传统保鲜技术保藏海产品，许多海产品在色泽、风味、质地、新鲜度上都远不及新鲜产品，例如：冷冻与冷藏是用于海产品保鲜的最普通的方法，冷冻时所采用的温度较低(一25℃一5℃)，在冷冻过程中，由于海产品内部水分形成冰颗粒，体积膨胀，组织结构遭破坏，发生冷冻变性，解冻后其内部水分析出，从而表面干燥、肉质劣化、口感变差。保鲜问题成为制约海鲜产业发展的关键因素。 寻求一种看起来、摸起来、尝起来均和新鲜产品一样安全的食品保鲜技术是十分重要的，超高压食品处理技术就是一种能够对新鲜海产品灭菌和延长货架期，又能提供非凡的产品质量、风味的技术。 2、意义： 超高压技术作为一种新的食品处理技术，是指利用压媒使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。超高压技术可实现杀菌均匀、瞬时、高效，酶失去活性，而构成蛋白质的氨基酸构造不发生变化，保持物质原有的维生素、色素、香味成分等低分子化合物，延长食品的保藏时间。另外，超高压过程压缩瞬时、作用均匀、耗能低，有利于环境保护和可持续发展。利用超高压进行海产品的保鲜，有效克服了冷冻、冷藏海产品所带来的种种弊端，给海产品加工业注入新的活力，有利于克服海产品不能长时间保存和远距离输送的缺点。超高压作为一项新的保鲜技术，具有很大的发展前景。目前，高压保鲜技术已经在多数水产品保鲜中得到了广泛的应用，达到了长期保鲜水产品的目的。各国学者相继报道了超高压保鲜技术的研究工作，充分展示了该工艺的特点、可行性及工业应用前景。但大多研究工作还只是单独针对某一食品进行超高压实验，研究其保鲜情况;另外，由于食品本身具有地域性特点，各研究者的研究结果也不尽相同。目前，超高压技术在我国还处于起步阶段，加快开展超高压食品研究，特别是加强超高压加工对热敏感的食品、新鲜海产品的保鲜工艺研究有着极为重要的价值，尤其是在崇尚天然、低加工食品的今天，超高压食品处理技术的研究具有现实意义。 2、研究内容与方法 1、内容 ： 本实验利用超高压技术，选择具有较高附加值的海珍品——牡蛎和海参，进行超高压保鲜实验，按照灭菌一钝酶一保鲜一品质影响的思路， 研究超高压处理海产品的保鲜效果。超高压灭菌实验的工艺流程：新鲜海参→前处理→充填密封→超高压处理→减压干燥→产品。 2、方法 一、超高压处理海珍品灭菌效果实验研究。 （1）试样处理。新鲜牡砺，用自来水冲洗干净，再用去离子水冲洗2遍，沥干，开壳取肉，绞碎，分别装在聚乙烯塑料袋中；将新鲜刺参剖开去除内脏，剔除夹杂的泥沙，先用自来水冲洗，再用去离子水冲洗2遍，切碎，分组，真空密封于聚乙烯塑料袋中。 （2）分别以牡蛎、海参为研究对象，参照食品卫生标准，进行单因素分析，探讨处理压力、保压时间、温度、保压方式等因素对牡蛎、海参中菌落总数超高压处理灭活率的影响。菌落总数、大肠杆菌、溶血性链球菌、霉菌和酵母的残余量为衡量指标 。压力范围0一500MPa，处理时间0一30min，处理温度24一62℃。 （3）残存菌落在保藏期间的再生长情况研究。 研究经不同压力处理的牡蜘、海参置于4℃条件下保存其残存细菌再生情况。 二、超高压处理致海参自溶酶失活效果实验研究。 （1）试样处理。新鲜牡砺，用自来水冲洗干净，再用去离子水冲洗2遍，沥干，开壳取肉，绞碎，分别装在聚乙烯塑料袋中；将新鲜刺参剖开去除内脏，剔除夹杂的泥沙，先用自来水冲洗，再用去离子水冲洗2遍，切碎，分组，真空密封于聚乙烯塑料袋中。 （2）采用单因素分析，探讨处理压力、保压时间、处理温度、保压方式等因素对海参自溶酶活性的影响。压力范围为0.1一550MPa，保压时间为0一30min，处理温度为常温一62℃。 （3）海参自溶酶在保藏期间变化情况。经不同压力处理的海参在4℃条件下自溶酶残存活性随保藏时间的变化情况。 三、超高压保鲜效果实验研究 ( l ) 试样处理： 分别将新鲜牡蛎及海参，用自来水冲洗干净，再用去离子水冲洗2遍，沥干，分组，分别装在聚乙烯塑料袋中，三层真空包装; 用于pH值、TVBN值检测试样的处理:新鲜牡砺，用自来水冲洗干净，再用去离子水冲洗2遍，沥干，开壳取肉，绞碎，分别装在聚乙烯塑料袋中，3层真空包装;将新鲜刺参剖开去除内脏，剔除夹杂的泥沙，先用自来水冲洗，再用去离子水冲洗2遍，切碎，分组，3层真空密封于聚乙烯塑料袋中。超高压处理后，将密封于塑料袋的试样置于冰箱(4℃)中保存。 (2)感官检测。运用视觉、