腐败微生物与食品保藏.pdfVIP

十一章 腐败微生物与食品保藏 一节 引起食品腐败的微生物 二节 微生物引起食品腐败的基本条件 三节 食品腐败变质的机理 四节 微生物引起食品腐败变质的鉴评 五节 各类食品的腐败变质 六节 食品保藏技术 第一节 引起食品腐败的微生物 内容提要 一、细菌 二、酵母 三、霉菌 食品的腐败变质(food spoilage)，是指食品 在一定的环境因素影响下，由微生物为主 的多种因素作用下所发生的有害的变化， 即造成其原有化学性质或物理性质和感观 性状发生变化，降低或失去其营养价值和 商品价值的过程。 － 鱼肉的腐臭 － 油脂的酸败 － 水 蔬菜的腐烂 － 粮食的霉变等 引起食品腐败变质的微生物种类 细菌 细菌 霉菌 霉菌 酵母 酵母 一、细菌 一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常 比酵