巴蜀川菜：益精补血促消化.pdfVIP

团 圈 漱 巴蜀JiI菜 ：益精补血促消化 瘳函盔，蕊一．． 的特 ■麟 §●■■■B g ^0|■l — 0茹 {i ■■■■i■■■Hii— ●■■■■■■■■ Ji ． ． Ⅻ —一一～ i 一— — _圈墨 -7休1廷叨自邑郁泓刀一伶，处赴处伶观川 麓黼 … ． … ． ， ． 、 ． 川菜发源地是古代的巴国和蜀国。据 《华阳国志》 ll_≯ 第二道：田赫 牛蛙蛊 0 记载 ，巴国 “土植五谷 ，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜 ； 蜀国则 “山林泽鱼，园囿瓜果 ，四代节熟 ，靡不有焉”。当时 原料 ：牛蛙 300克 ，三七 5 巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐 、川椒 、“阳朴之姜”。 克 ，党参 1O克 ，盐 4克 ，味精 2 川菜极重突出麻 、辣 、香、鲜 、油大、味厚 ，重用 “三椒” 克，胡椒 2克，料酒 10克。 做法 ：田七 、党参用温水洗 和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香 、怪味、椒麻 、红油 、姜汁 、 糖醋 、荔枝 、蒜泥等复合味型，形成 了川菜 的特殊风味， 去泥沙宰成小节 ，切成片。牛蛙 宰去皮、内脏、爪尖 ，宰成大块 。氽去血水。盅洗净 ，放 享有 “一菜一格 ，百菜百味”的美誉 ；在烹调方法上擅长 炒 、滑 、熘、爆 、煸、炸 、煮、煨等 ，尤其小煎、小炒 、干煸和 入牛蛙块 、田七 、党参 ，掺入清汤，用牛皮纸密封。上 干烧有其独到之处。从高级筵席 “三蒸九扣”到大众便 笼大火蒸约 1小时，吃好味即可。 餐 、民间小吃、家常风味等，菜品繁多 花式新颖 ，做工精 提醒 ：应避 免汤味不纯 ，不香 ；烹制 时用大火一 细。下面为读者介绍精心挑选的三款药膳川菜。 气蒸制成熟 ；中途不能揭盖 ，更不能加汤添料。 功效 ：此道滋补炖盅 比较适合体虚的人士 ，如脾 胃虚弱、食欲不佳 、气血双亏 、面色无花苍 白、体倦无 力 ，久泻、脱肛等等。如果在家做此道药膳 ，没有买到 肝 牛蛙的时候 ，可以用青蛙代替 ，相对来说青蛙滋 阴、 克 清热的功效较强 ，更加适合体质虚弱的女性食用。 黄 克 做法 ：切参片成斧棱片，牛肝菌、鸡脯肉、火腿 、 蛋黄糕切片。鸡片码味上芡 ，芡片氽一下水。锅置旺 火上，下油打姜 、葱 ，然后掺入清汤，拣去葱、姜 ，放火 腿 、牛肝菌 、参片 、蛋黄糕 ，烧开打去浮沫。放盐、味 精 、胡椒 、下油菜 ，最后再下鸡片，沸后起锅 即成。 提 ：若操作不当，易出现汤味偏成 ，海参不糯 ， 鸡 片不细嫩等现象 。火腿 带有盐分 ，做菜时要考虑 到 。海参要选发过心 的，手捏无硬心感。鸡片码味要 吃足水分提上劲 ，待手上有滑腻感再上芡。 功效：泰莱有补 肾益精 、养血润燥之功效 ，对 高 血 压、血 管硬 化 、冠心病 、肝 炎以及 癌症等 患者食疗 效果甚佳 。海参 除了作为著名海产 ，也是宝贵 的药 材 ，性味成 、温，《本草纲 目》对其功效描述为 ：补 肾益 精 ，养血润燥 ，治精血亏损 ，虚弱 劳怯 ，阳痿 ，梦遗 ，小 便