高二生物专题1课题2《腐乳的制作》课件（新人教版选修1）.pptVIP

影响腐乳品质的主要因素 (1)水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 (2)盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。 (3)酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般控制在12%左右。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 (4)温度的控制：温度15～18℃，适合毛霉生长。 返回 专题1 课题2 课前预习·巧设计 名师课堂·一点通 重点突破 创新演练·大冲关 知识清单 案例师说 课堂强化 每课一练 了解 腐乳制作所需微生物种类及条件 理解 腐乳制作的原理 腐乳制作的原理、过程及注意事项 一、腐乳的制作原理 1．毛霉的生物学特性 (1)毛霉结构：毛霉是一种 ，属于 生物，其分布广泛，生长迅速，具有发达的 菌丝。 (2)代谢类型： 。 (3)主要生殖方式：孢子生殖。 丝状真菌 真核 白色 异养需氧型 2．发酵原理