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水牛奶干酪消费潜力分析 ■晋丽娜 武志霞 黄艾祥 云南农业大学食品科技学院 【摘要 】干酪是一种具有极高营养价值的乳制品，是牛乳多种营养成分的浓缩精华。水牛奶干物质含 量高，其酪蛋 白的生物特性证 明其最适宜用于加工干酪。本文概述了干酪的营养功能，水牛奶的特点 乳一及其国内外开发现，并得出水牛奶产品开发应从干酪产品做起，水牛奶干酪将成为最具消费潜力的乳 制品的结论。 nH 一 关键词：水牛奶；干酪；消费潜力 干酪生产历史悠久，是一种古老 水牛奶浓稠、清香，没有膻味，营 性的作用 。时至今 日，干酪已成为 的乳制品…。干酪与酸乳有相似之处， 养价值高。总固形物是乳品的一个重要 全球性的优质食品，许多发达国家已成 它们都是通过发酵过程来制作的，也 指标 ，它代表总营养含量的多少。水牛 为干酪的主要生产国、消费国和 出口 都含有具有保健作用 的乳酸菌 ，但是 奶 中总固形物达20％，是普通牛奶的 国。 干酪的干物质含量 比酸奶更高 ，营养 17f~，蛋 白质达45％，比普通牛奶高 按照；baT方法的不同，干酪可分为 价值也因此更加丰富，被誉为乳制品 出1．3个百分点。此外 ，水牛奶中钙、 酸凝干酪和酶凝干酪2种。二者的主要 中的 “黄金 ”。由于特殊 的制作 工 铁 、磷、维生素A、维生素E等含量也 区别在于：在酸和热的作用下，酶凝干 艺，干酪的营养成分特别容易被人体 非常丰富，是老幼皆宜的营养食品。 酪更富弹性和伸缩性，水分含量少，所 消化和吸收，其 中蛋 白质的吸收率达 以保质期较长：酶凝干酪除了作为鲜食 ~J[96％～98％，对青少年生长发育 ， 1干酪概述 干酪外，一般要经过成熟，而酸凝干酪 提高身体耐力有极大的益处。就工艺 1．1干酪的定义、起源及分类 常作为鲜食干酪 ，不需成熟。 目前在 而言 ，干酪是 发酵的乳 ：就 营养 而 干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或 世界的干酪总产量中，酸凝干酪约 占 言，干酪是浓缩的乳 】。 部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混和 25％，酶凝干酪约 占75％左右” 。 物为原料 ，经凝乳酶或其它凝乳剂凝 1．2干酪的营养与保健功能 乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或 干酪是 一种具有极高 营养 价值 经发酵成熟的产品 。 的乳制品，是牛乳多种营养成分的浓 干酪食品起源于公元前6000～7000 缩精华，除含有丰富的蛋 白质、脂肪 年伊拉克的幼发拉底河和底格里斯河区 外，还含有维生素及微量成分等。 域 ，以牛羊乳作为生产原料。早期的游 1．2．1干酪中蛋 白质含量极高，蛋 白质 牧民族 以动物皮装牛羊乳，由于天气炎 质量分数一般在20％～30％，由于主 热 ，乳糖发酵，使乳变酸产生凝乳，牛 要是酪蛋 白，且在制作中去除了乳清 羊乳易腐败变质。通过长期实践，人们 (含有较高生理效价的乳清蛋 白)， 发现可以通过排除乳清或加盐的方法延 因此 ，干酪 的生物学价值要低于全乳 长这类产品的保质期，故许多学者认为 蛋 白质，但高于纯酪蛋 白。 干酪起源于发酵乳制品 。随着人类文 1．2．2大多数干酪的脂肪质量分数在