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3 葡萄酒发酵前的准备工作 3.1 工具、设备的准备和检修 3.1.1 贮酒设备 木桶：新桶及新桶处理 旧桶及旧桶处理 水泥池：新水泥池 旧水泥池 发酵罐：碳钢罐 不锈钢罐 3.1.2 其它设备 生产设备： 破碎机、压榨机、水桶、输送泵 附属设备： 压滤板、箅子、各种仪表 3.2 药品的准备 3.2.1 药品的基本要求 经过食品安全毒理学评价程序，对人无害。 符合质量标准，有害杂质不超标。 不能通过药品掩盖葡萄酒的质量缺陷。 合理选择药品及使用量。 3.2.2 常用药品 抗氧化剂：二氧化硫、亚硫酸、亚硫酸盐 山梨酸： 洗液：5%的热碱液 脱色液 1.5 %的硫酸溶液 100g/L氯化钙溶液 石灰水 酸性亚硫酸钙溶液 3.3 全面卫生清洁工作 3.3.1工厂内外设施要符合卫生要求 厂区周围不得有污染源 厂区与生活区要分开 排水设施要环保 厕所及地面要清洁 操作场所设置必要的卫生设施 3.3.2 建立完整的全厂卫生制度 认真学习《食品卫生法》 定岗、定标、定时 体检 3.3.3 原料卫生 水果卫生 避免杂物及杂菌的污染 防雨、防风、防淋、防沙 3.3.4 酿造车间卫生要求 更衣、净手 设备清洗：生产设备、贮酒设备 梗、渣及时运出车间 墙壁、地面杀菌 3.3.5 包装卫生 不得使用金属容器 灌装设备及包装设备材料符合卫生标准 灌装设备及包装设备清洗、消毒 3.4 葡萄的采收与运输 3.4.1 葡萄采摘时间的确定 成熟度的测定：外观成熟度、糖分测定、 酸度测定 采摘日期和天气的选择 干酒：成熟早期 甜酒：完全成熟、过熟 3.4.2 采收与运输 采收：天气晴朗，朝露已干到正午前 运输：四轮车、卡车、火车等 3.5 葡萄的破碎与除梗 不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。 3.5.1 破碎要求 ⑴ 每粒葡萄都要破碎 ⑵ 籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能 压扁。 ⑶ 破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、锡等 金属接触。 3.5.2 除梗破碎设备 除梗破碎机可分卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎一去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。 3.6 果汁分离 3.6.1 分离的目的 可使葡萄汁与空气接触时间短 氧化程度减轻 色素、单宁等物质溶出量少 3.6.2 果汁分离设备 筐式压榨机制取自流汁 箱型栅式果汁分离器 果汁分离机 3.6.3 自流汁与压榨汁的成分 自流汁中果肉含量少、蛋白质含量低、单宁、色素含量低、粘度低、色泽浅、透明度高、不利酿酒的成分少。 适合酿制高档葡萄酒。 3.7 压榨 3.7.1 压榨目的 使葡萄汁充分提取出来，提高葡萄的利用率。 3.7.2 压榨的工艺要求 适当的压力 葡萄浆的加入量均匀一致 压榨率高 3.7.3 压榨设备 螺旋式手摇压榨机 螺旋式动力压榨机 筐式液压机 卧式压榨机 连续螺旋压榨机 3.8 葡萄汁的改良 其目的是： ⑴ 使酿成的酒成分接近，便于管理； ⑵ 防止发酵不正常； ⑶ 酿成的酒质量较好。 葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。 3.8.1 糖分的调整 一般情况下，每1.7g/100 ml糖可生成1o酒精，按此计算，一般干酒的酒精在11o左右，甜酒在15o左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才达到所需的酒精含量。 3.8.1.1 添加白砂糖 用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用98.0％～99.5％的结晶白砂糖。 ⑴ 加糖量的计算 例如：利用潜在酒精含量为9.5o的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12o的干白葡萄酒， 则需要增加酒精含量为 12o一9.5o＝2.5o 需添加糖量： 2.5×17.0×5000＝212 500g＝212.5kg ⑵ 加糖操作的要点 ①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每 200L加一次糖（视容器而定）; ②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆; ③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成