超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响.pdfVIP

刎2DJt眦西ⅣD．J6 良晶科学 ※包装贮运 超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响 杨华1’，陆森超1，张慧恩1，刘丽君1，戚向阳1 315211： (1．浙江万里学院生物与环境学院，浙江宁波 315100；2．宁波大学海洋学院，浙江宁波 3．浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江杭州 310018) 摘要：以养殖大黄鱼为研究对象，研究经超高压处理后养殖大黄鱼的营养成分、风味、色差、质构及微结构的变 化。结果表明：超高压处理降低水分活度，对水分含量的影响是先升后降，提高了蛋白质含量，粗脂肪含量有明显 变化(P0．05)。从营养成分上分析可得400MPa、10IIlin的高压处理较为合适。经高压处理后，鱼肉的挥发性成 MPa、10 分基本保留。压强、保压时间、贮藏时间对鱼肉的色泽均有影响，但在300 min处理条件下鱼肉的总色差 与原材料无明显差异(P0．05)：鱼肉的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性随处理压强的增高也不断增大：通过扫描 电镜观察，超高压处理过的养殖大黄鱼肌肉结构明显与原材料鱼肉结构不同。 关键词：养殖大黄鱼；超高压；营养成分；风昧；色差；质构；微结构 麟of Hi曲坞磕舭nessIlIe脚00essingonthe咖and YANG Hual一，LUsen-ch∞1，刁认NGHlli-enl，u[ULi_junl，QIxi如g—y蚰91 Env疵ntal waIIli 315100，Cllina； (1。Facul哆ofBiological柚dscie∞e，盈自i柚gurIiVersi哆，Ningbo 2．SchoolofMaIine 3152ll，China； Sciences，Ningb0UIlive娼时，Ningb0 310018，Cllina) 3。S￡a把KeyLabo瞰。叮ofAqua如PIDd吡tsProcessing0f动eji柚gnovince，H锄gzh伽 fbr nuⅡitional Abstr们t：In“s w鹳e袖ed in paper，cllltll】嘲庙P谢钿c缸删口cm倒删卫sclech锄ges compo∞ntS，flavor， color micms帆lctIlreafterul仃a resultsshowedmatⅡlewater dif!fbrence，texture柚d llighpressure(UHP)仃e咖ent．The wasreducedafkr moisttlrecom印tw∞incfeasedmendecreaSed．Thecontent 粥tivity UHP吮栅ent，tIIe fiI-stly柚d protcin fat te咖sofnutridonal wasalsoincreased柚dmecmdec伽【tent w雒ch柚gedsigIlific锄dy(P0．05)．Incomponents， 400 me condition．11