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具有食品安全保障的供应链结构设计 陈晓东 摘要：本文是对基于供应链的食品安全保障进行研究，在分析国内食 品安全问题的基础上，从食品供应链的角度构建了我国的食品安全保 障体系，并在参照国外成熟的食品供应链管理模式之后，提出了实现 食品安全保障的四项基本措施:建立预警体系、监控体系、追溯体系 和信用管理体系。 关键词：食品供应链 食品安全 供应链管理 保障 预警 监控 追溯 信用 一、背景分析 不难发现,近年来发生的一系列重大食品安全事故,从毒豇豆到地 沟油、瘦肉精、很多都与食品供应链中原材料这一环节有关。其始作 俑者三鹿奶粉, 问题源头不就是出在鲜奶收购上吗,直至如今的假羊肉 事件,可谓愈演愈烈,而更让人揪心的是,谁又能确保这是不安全食品 最后的晚餐呢? 因此为保障我国居民的健康，保证经济的可持续健康发展，必须 从供应链角度深入系统地研究中国的食品安全问题，探索能有效解决 中国食品安全现存问题的目标模式及保障策略。 二、食品供应链中的安全漏洞 食品供应链是从食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益 主体(包括其前端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府)所组 成的整体。 初级生产环节：农业生产过程缺乏控制，化肥、农药、兽药使用 量过大，既造成环境污染，也导致食品的有害物质残留。 食品加工环节：中国虽然也有很多大型现代化食品企业，但目前 大部分食品加工企业都还是 10 人以下的小规模食品厂或手工作坊， 很多企业缺乏必要的安全加工设施和环境。大部分企业虽然有食品卫 生标准和制度，但是加工过程缺乏对食品质量和食品卫生进行严格控 制的意识。企业经营中普遍存在机会主义行为，产品安全标志与实际 状况不相符。更为严重的是，一些食品竟是在缺乏生产许可情况下非 法加工出来的，这会给市场秩序和生命安全造成严重威胁。 食品营销环节：目前我国食品零售渠道主要有超市、农贸市场、 副食品商店等。农贸市场虽然存在食品安全监管制度，但缺少足够的 食品安全检测手段、检测设备以及检测人员。超市虽然是食品安全信 誉较高的地方，但食品安全隐患依然存在，如鲜活产品的有毒有害物 质残留超标、随意更改产品保质期、新鲜产品与过期产品 混杂问题 等。此外，大量的城市地摊以及农村的集市仍处于安全监管范围之外， 一些非法加工的劣质食品逃避监管直接进入市场。 物流环节：食品物流环节包括运输和储存。我国目前80% 的食品 通过公路运输，而公路运输中专用运输工具又极为缺乏，此外，食品 仓储容量不足、库点分布不合理、规模普遍偏小。由于物流体系不健 全，食品在流通环节损耗率高，受到二次污染的可能性大。据估计， 2002 年食品运输过程中形成的损失不低于 750 亿美元，海鲜、乳制 品等易腐食品售价中的70%是用来补贴流通过程中货损的支出。 三、国外可供借鉴的食品供应链与食品安全保障体系 美国的蔬菜供应链 美国的蔬菜供应链采取采收和田间包装→预冷→清选与杀菌→ 打蜡或薄膜包装→分级包装等程序。为了保证企业产品的信誉，几乎 所有蔬菜包装材料均印有蔬菜名称、等级、农家姓名、地址、电话等 标志，并且使得采后的蔬菜始终处于生理需求的低温条件，形成一条 冷链，即田间采后预冷→冷库→冷藏运输→批发站冷库→自选商场冷 柜。除此之外，美国的蔬菜供应链服务体系也很完善，服务手段也很 先进，分别实现了产前、产中、产后全程全方位社会化服务。蔬菜供 应链服务体系主要包括：耕地、播种、喷施、除草、采收多种作业服 务；技术推广、咨询服务和生产作业服务；利用多种现代化媒体方式， 向民众提供有关生活、农贸、生产技术以及病虫害预测预报等多种信 息服务：提供蔬菜的采购收集、分级整理、加工包装、储运和销售等 产后服务；向农民提供信贷与保险、农场管理咨询、土壤测试等其他 项目服务等等。美国的这种蔬菜供应链服务体系保证了蔬菜在整个供 应链过程的新鲜与安全。 美国的食品安全保障体系具有以下一些特点： 1.形成了覆盖所有食品的法律体系。 美国的食品法律体系在食品卫生方面的联邦法律法规就有 35 部，其中既有综合性的《联邦食品、药品、化妆品法》、《食品质量保 障法》、《公众健康事务法》等法律法规，也有非常具体的《联邦肉类 检测法》、《禽类产品检验法》等法律法规。这些法律法规覆盖了所有 食品类别和食品链的各环节，为政府和相关部门制定监管政策、检测 标准以及开展质量认证