光照对鲜青花椒干燥过程中叶绿素降解的影响.pdfVIP

102014,V01．35,No．03 食品科学 ※基础研究 光照对鲜青花椒干燥过程中叶绿素降解的影响 汪洋，阚建全木 (西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆400715) 摘要：以鲜青花椒为原材料，研究在3种单色光黄光、蓝光、紫外光以及日光(复合光)对鲜青花椒干燥过程中 色泽和叶绿素及其衍生物含量的变化，以确定光照对鲜青花椒干燥过程中叶绿素降解的影响。结果表明：在整个干 燥过程中，鲜青花椒果皮的绿色逐渐褪去，并逐渐变暗；其中，紫外光作用最显著，能使鲜青花椒由绿色转变为褐 色；同时，鲜青花椒的叶绿素均有不同程度的降解，其中紫外光干燥能使叶绿素a和叶绿素b降解57．94％：光照会引 起叶绿素衍生物的代谢紊乱，包括脱镁叶绿素a、脱镁叶绿酸a和焦脱镁叶绿酸a，在紫外光和日光照射的干燥中， 还会产生少量焦脱植基叶绿素a、焦脱镁叶绿素a以及C132_OH脱镁叶绿酸a等褐色衍生物，这些衍生物的积累可能是 造成青花椒色泽劣变的主要原因。 关键词：鲜青花椒：光照；叶绿素降解；色泽 Breakdow