第七章 餐饮日常管理.pptVIP

第一节　餐厅卫生管理 一、餐厅环境卫生 二、餐具用具卫生 三、服务员个人卫生 四、服务操作卫生 一、餐厅环境卫生 （一）地面卫生 （二）墙面卫生 （三）门窗卫生 （四）桌椅及工作台的卫生 （五）空间卫生 二、餐具用具卫生 （一）餐具卫生 （二）服务用具卫生 三、服务员个人卫生 定期进行体格检查 具有健康卫生意识 讲究个人清洁卫生 注意客前的文明卫生 四、服务操作卫生 走菜、端汤、斟酒，一律用托盘端送 服务人员拿取餐具、食物时，手法要卫生 不可用不洁抹布擦餐台 在餐厅服务操作中，要杜绝出现不良的习惯动作 餐厅内所陈列的销售食品，必须按有关规定加盖、加罩，注意防尘 凡不符合卫生要求的食品坚决不予出售。 第二节　餐厅财产管理 一、建立健全餐厅财产管理制度 二、餐厅主要设备的使用与保管 三、餐厅主要餐具的使用与保管 四、餐厅主要家具的使用与保管 五、餐厅布件、地毯的使用与保管 一、建立健全餐厅财产管理制度 （一）固定财产的管理 1、建立财目 2、健全财产保管制度 （二）低值易耗品的管理 二、餐厅主要餐具的使用与保管 （一）高级餐具的使用与保管 （二）玻璃器皿的使用与保管 （三）陶、瓷器皿的使用与保管 （四）其他餐用具的使用与保管 三、餐厅主要家具的使用与保管 （一）严防受潮暴晒 （二）经常揩擦、定期上蜡 （三）注意通风，轻稳搬动 四、餐厅布件、地毯的使用与保管 （一）