第十九章 蛋白质加工化学.pptVIP

第十九章 蛋白质加工化学 主要内容 第一节 蛋白质的功能性质 第二节 蛋白质的分离制备 第三节 食品加工对蛋白质的影响 第一节 蛋白质的功能性质 1、概念 在食品加工、保藏、制备和消费期 间影响蛋白质在食品体系中的性能 的那些蛋白质的物理和化学性质。 2、蛋白质的功能性质分类 水的吸收与保留 流体动力学性质 粘着性和粘度 沉淀和胶凝 溶胀性 湿润性、分散性和溶解度 表面性质 表面张力和乳化作用 脂肪和风味物质的结合 蛋白质的起泡特性 一、水化性质 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。 蛋白质总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加； 在等电点时蛋白质间的相互作用最强，缔合和收缩后的蛋白