酶解程度对花生蛋白理化性质及功能特性影响.pdfVIP

2012年2月 中国粮油学报 V01．27，No．2 of Feb．2012 第27卷第2期 JoumaltheChineseCerealsandOilsAssociation 酶解程度对花生蛋白理化性质及功能特性的影响 刘远洋1 顾 炜2 郭 健2 杨晓泉2 (黑龙江八一农垦大学食品学院1，大庆163319) (华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心2，广州510640) 摘要研究了不同酶解程度对花生蛋白理化性质(包括分子质量、表面疏水性、巯基含量)及功能特性 (溶解性、乳化性、抗氧化性)的影响。研究发现：花生蛋白进行不同酶解处理后，分子质量变小、表面疏水性变 小、总巯基及暴露巯基呈现先减小后增大的趋势，同时酶解物的功能性质也发生了较大改变，如所有酶解物的 PPI均明显下降，多酚含量跟DPPH自由基清除率正相关。研究结果为花生蛋白的改性提供了一定的数据支 持。 关键词花生蛋白 酶解程度结构和功能 中图分类号：TS229文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)02—0027—05 FP 花生粕是花生加工的副产物，在我国每年产量 利用Validase 可达300万吨以上…，花生粕含蛋白质40％以解，氮溶解性指数(NSI)由42．40％提高到87．54％。 上BJ，是理想的植物蛋白资源J。目前脱脂花生粕 国内研究花生蛋白酶解改性主要集中于酶解条 主要用作饲料，在食品上的应用极少，而且只限于酿 件的研究，对不同水解程度对水解产物功能性质影 造食品。因此对花生粕进行深加工，将产生较高的 响的研究较少，花生红衣中多酚类物质对水解产物 开发和利用价值。若能将花生蛋白主要用作食用蛋 抗氧化性质无人研究。因此，本研究拟通过碱性蛋 白，将会显著提高花生加工的附加值。 白酶酶解含红衣花生蛋白，考察不同酶解程度下花 目前，我国花生蛋白的利用主要作为蛋白补充剂 生蛋白物理化学性质及功能性质的变化，以期为花 用于动物饲料的生产，在食品中主要作为食品加工的 生蛋白的改性、花生活性肽的开发与利用提供理论 基础原料生产花生蛋白粉。目前广泛应用于肉制品加 依据和数据支持。 工、谷物及焙烤食品、植物蛋白饮料、调味品和休闲食 品等，起到改善产品品质和营养结构的作用。国外主 1 材料与方法 要利用花生蛋白进行深度开发，生产高蛋白食品、降血 1．1材料与仪器 压食品，以及蛋白膜等蛋白深加工产品。 花生：市售；碱性蛋白酶：诺维信生物技术有限 我国对花生蛋白深度开发研究起步较晚，尤其 公司；所用化学试剂均为分析纯。 在酶法蛋白改性技术方面与美国、日本等发达国家 差距较大。采用酶法改性花生蛋白，作用条件温和，能 有效提高蛋白质含域和蛋白质得率H‘5J。因为专一性 光光度计F一7000、CR22G高速冷冻离心机：日本日 高和安全等优点，已经成为当今世界最重要的蛋白质 立公司；紫外一可见分光光度计2501PC：日本岛津 改性技术。华娣等”1利片j碱性蛋白酶从花生中同时 公司；高压微射流纳米均质机：M—110EH美国Mi· 提取油和水解蛋白，水解蛋白得率71．38％。王瑛瑶crofluidics公司o 等L61采用水酶法从花生中同时提取油与水解蛋白质， 1．2试验方法 发现碱性蛋白酶Alcalase为最佳水解酶。涂顺明等川1．2．1花牛蛋白(PPI)的制备 荩金项Il：广东省最大科技争项(2009A080209001) 正己烷脱脂后所得花生粕粉碎后以l：15加入 收稿II期