黑莓原果汁中色素的光热稳定性与保护技术研究.pdfVIP

江苏农业科学 2008年第5期 --·——223—— 黑莓原果汁中色素的光热稳定性与保护技术研究 王小敏，吴文龙，赵慧芳，闾连飞，屈乐文，李维林 (江苏省中国科学院植物研究所，江苏南京210014) 摘要：黑莓原汁中的色素具有一定的热稳定性，对紫外光和直射光敏感。100oC灭菌5min较适宜原汁的贮 藏和色泽的保护。3～5℃下避光保藏于玻璃容器中有利于黑莓原汁中的色素保存和色泽稳定，添加20％蔗糖和 0．5％柠檬酸有助于黑莓果汁色素的保护。 关键词：黑莓原汁；色素；稳定性 中图分类号：TS255．4 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2008)05—0223—05 黑莓(Rubusspp．)原产北美，是当今风靡欧美 中色素的稳定性及色素保存和色泽保护技术进行了 的第三代小果类果树的重要成员，其果实营养丰 研究，以期为黑莓汁的加工和贮藏提供技术支持。 富¨ J，色彩艳丽，风味宜人，富含多酚类物质和花