第十章 酒.pptVIP

一、葡萄酒与果酒的分类 高泡葡萄酒根据酒中糖含量又分为： a、天然高泡葡萄酒 酒中糖含量小于或等于12.0g/L（允许差为3.0 g/L）的高泡葡萄酒。 b、绝干高泡葡萄酒 酒中糖含量为12.1g/L～17.0 g/L（允许差为3.0 g/L）的高泡葡萄酒。 c、干高泡葡萄酒 酒中糖含量为17.1g/L～32.0 g/L（允许差为3.0 g/L）的高泡葡萄酒。 d、半干高泡葡萄酒 酒中糖含量为32.1g/L～50.0 g/L的高泡葡萄酒。 e、甜高泡葡萄酒 酒中糖含量大于50.0 g/L的高泡葡萄酒。 一、葡萄酒与果酒的分类 （4）按加工方法分 用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒叫特种葡萄酒。特种葡萄酒按加工方法分为： ①利口葡萄酒 由葡萄生成总酒度为12％（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15.0％～22.0％（体积分数）的葡萄酒。 ②葡萄汽酒 酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。 一、葡萄酒与果酒的分类 ③冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于－7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。 ④贵腐葡萄酒 在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。 ⑤产膜葡萄酒 葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0％（体积分数）的葡萄酒。 一、葡萄酒与果酒的分类 ⑥加香葡萄酒 以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。 ⑦低醇葡萄酒 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的，酒精度为1.0%～7.0%（体积分数）的葡萄酒。 ⑧脱醇葡萄酒 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5%～1.0%（体积分数）的葡萄酒。 ⑨山葡萄酒 采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。 一、葡萄酒与果酒的分类 （5）按饮用顺序分类 ①餐前葡萄酒 又称开胃酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲，红、白、干、甜均有。如味美思等。 ②佐餐葡萄酒 在进餐时配合不同食物饮用。如干红、干白葡萄酒，酒度较低，多为9度～10度。 ③待散葡萄酒 也称餐后酒，在餐后伴随甜品一起吃。酒度和糖度比开胃酒和佐餐酒高不少。如利口酒等。 另还有按葡萄采摘的年份标注的年份葡萄酒，按酿制用的葡萄品种标注的品种葡萄酒以及按葡萄产地标注的产地葡萄酒等。 二、葡萄酒与果酒的原料与生产工艺 1、葡萄酒和果酒的原料 葡萄酒的原料是葡萄，果酒以果实为原料。 （1）葡萄 用于酿酒的葡萄应选优良的酿酒专用品种。葡萄品种对葡萄酒的产量、质量和风格都有密切的关系。优良酿酒葡萄品种，要求植株生长健壮、抗病、成熟度一致、高产。酿酒用葡萄应含糖量较高(在18％以上)，含酸适中(0.7％左右)，出汁率较高(不低于70％)。 酿造白葡萄酒的葡萄，以近似无色或琥珀色较好，红葡萄酒则以宝石红和深宝石红为佳。从香气方面要求，不但有葡萄特有的果香，而且在酿造后能产生令人愉快的酒香；在口味方面要求酿成的酒：口味醇厚、酒质细腻、爽口、回味绵长。 二、葡萄酒与果酒的原料与生产工艺 酿制白葡萄酒和香槟酒的优良葡萄品种有：雷司令、白彼诺、白翼、白雅、巴娜蒂、龙眼、佳利酿等；酿制红葡萄酒的优良品种有：玛瑙红(法国蓝)、晚红蜜、北醇、北枚、北红以及山葡萄等。 葡萄的果实由果梗、果皮、果肉、种子四部分组成。果梗中含单宁较多，涩味重，酿酒时应除去：果皮中含有单宁、酸类、色素、芳香成分和蜡质。酿造红葡萄酒为了取得鲜艳的颜色，需要以葡萄皮和果肉混合发酵，酒色深红或鲜红。果肉是酿酒主要的部分，含有较多的糖分、水分和适量的酸、含氮物、矿物质等。种子含脂肪、单宁、树脂较多，酿酒时也要除去。 二、葡萄酒与果酒的原料与生产工艺 （2）果实 酿造果酒的果实很多，由于果实品种、成分和质量的不同，酿造出来的果酒质量也有区别，因此，对果实必须加以选择。 酿造果酒的果实，要求果汁多，糖分高，酸度适中，新鲜成熟。尤其应选择成熟度较好的果实，不仅含糖分多，香气丰满，酿成的果酒出品率高，风味好。适合酿造果酒的果实有苹果、梨、柑橘、沙果、菠萝、草莓、杨梅等。 二、葡萄酒与果酒的原料与生产工艺 （3）酵母 酿造葡萄和果酒所用的酵母，则因酒的品种而异。酿造红葡