第一节食品中菌落总数的测定.pptVIP

第一节食品中菌落总数的测定 一、菌落总数 是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后,所得1mL(g)或1cm2面积检样中所含菌落的总数。 二、菌落总数测定的意义 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、预测食品存用的期限长短。 3、了解细菌在食品中的繁殖动态。 三、菌落总数测定的方法 ※ 平板倾注法＃ 平板表面涂布法 平板表面点滴法 四、平板倾注法测定菌落总数 检验步骤(程序)： 检样→稀释处理→做平板→培养→菌落计数→报告结果 （一）、样品稀释及做平板 检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。 （二）培养 普通食品:37 ℃ 48h 倒放平板 清凉饮料、调味品、糕点、酒类： 37 ℃ 24h 水产品: 30℃ 48h （三）计数和报告 到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。 1、菌落的选择 （1）、单个菌做一个菌落计 （2）、呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。 （3）、如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。 2、平板菌落计数的选择 （1）、选取菌落数在30～300之间的平板（SN标准要求为25～250个菌落），若有二个稀释度均在30～300之间时，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字。 （2）、如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告 （3）、如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告 （4）、如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告 （5）、如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。 3、菌落数的报告 菌落数在1～100时，按实有数字报告， 如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。 固体检样以克（g)为单位报告， 液体检样以毫升（ml）为单位报告， 表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。 (四)、检验注意事项 1、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平板； 2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分； 3、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm,调整时要使管尖与容器内壁紧贴; 4、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触; 5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min. 6、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的依据。 复习题 1、什么是菌落总数？ 2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义？ 3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。 4、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？ 5、在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？ 6、在菌落总数的检验中，如何根据样品的特性选择培养温度和时间？ 第二节 食品中大肠菌群的检验 一、大肠菌群 1、 什么是大肠菌群？指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。 2、大肠菌群的组成: 大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。 二、大肠菌群的测定意义 1、粪便污染的指标菌： 大肠菌群或大肠杆菌 2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因 在粪便中数量最大； 在外环境中存活的时间与致病菌大体相同； 检测方法简便容易。 3、大肠菌群的测定意义 （1）、判断食品中否受到粪便污染。 （2）、有利于控制肠道传染病的发生和流行。 （3）、有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。 三、大肠菌群的生物学特性 1.形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。 2.发酵乳糖产酸产气 3.培养特性：在ＥＭＢ琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。 四、大肠菌群检验方法及操作方法 国家标准： 三步法：乳糖胆盐发酵试验→分离培养→证实试验(乳糖发酵试验) 行业标准： 两步法：推测试验→证实试验 MPN法简介The Most Probable Number Method 1g/ml检样中最近似值(MPN)表 以1、0.1、0.01、各用3管。 五、粪大肠菌群的检验 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在44.5℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 六、检验注意事项 1、从制备样品匀液至稀释完毕,全过程不得超过15min。 2、对产酸但未看到气泡的