海参加工存贮适宜温度条件研究.pdf

海参加工存贮适宜温度条件的研究 研究生 马赛 导师 崔唏教授 摘 要 旧的】 本课题研究以海参干燥热动力学理论为基础，通过实验以温度为研究对象， 确定海参加工及贮存过程中的适宜温度。 【方法】 1．海参加工流程适宜温度控制的研究 以海参热干燥动力学理论为基础，通过实验确定并表征其相关动力学参数， 研究了市场上常见的盐渍海参的热干燥动力学特性。在测定海参干燥曲线的基础 上，按照热动力学理论测算海参体内水分有效扩散系数和活化能，并建立6种不 同的干燥数学模型，模拟海参干燥过程，最终通过统计分析，确定适宜的干燥温 瞎于： Jfj乙o 2．海参贮存过程适宜温度控制的研究 为确定适宜海参的贮存条件，试验采用重量测定法(‘等蒸汽压测定法)，在 室温25℃、30℃、35℃下，分别持续测定不同蒸汽分压下海参重量数据，直到 样品的含水率达到相应的平衡值，从而绘制等温吸附、解吸曲线，建立5种不同 7．O软件的非线性回归，分别对目前使用率较高 模型，统计分析方法采用Origin 的模型进行统计分析，通过计算拟合度指标判断模型的适用性，并通过预测值与 实测值的比较进一步验证其拟合度及适用性。 I结果J 1．海参加工流程适宜温度控制的研究 在海参热加工过程中，水分扩散速率占据主导作用，与温度呈Anhenius相 关，最适用Two．tenn模型。实验温度范围内，盐渍海参有效扩散系数在 得出结论，建议在60℃．75℃下干燥盐渍海参。 2．海参贮存过程适宜温度控制的研究 实验证明，BET、GAB模型能够实现对该三种温度下，海参吸附曲线的较 好预测。在室温20℃、25℃、30℃时对应的单分子吸附值分别为17．40％、14．77％、 14．70％。根据单分子吸附值，建议行业标准中规定的安全水分应提高至15％， 以降低海参贮存过程中的营养物质损耗。 I结论】 本课题研究项目以海参热动力学理论为基础，通过测定海参的热干燥曲线 以及等温吸附、解吸曲线，建立不同的数学模型，模拟海参的加工和贮存过程进 行研究，得到如下结论： 1、海参热加工过程，水分扩散速率占据主导作用，与温度呈舢Thenius相 关，最适用TWo．te硼模型，海参适宜热加工温度为60℃．75℃。 2．海参贮存过程，适宜用BET、GAB两种模型模拟，在室温20℃、25℃、 14．77％、14．70％。根据单分子吸附值，可以建议将当前行业标准中规定的安全 水分由12％提高至15％，在该含水率下，在20℃、25℃、30℃对应的环境湿度 为52％、54％、55％。因此，根据外界环境湿度，可确定适宜的贮藏温度。 关键词：海参；加工；贮存；温度 inthe ontheSuitable Manuf．acturing Studies 7I’emperatures Sea and of Cucumber(妣屁印正给歹印D刀把淞) Storage ABSTRACT objective at outthesuitable BaSedonthe dyn锄icst11eory，thestudyaimsfinding drying inthe and ofseacucumber． manuf．acturingstorage temperatures Methods thesuitable inthe ofseacucumber． on 1．Study temperaturemanufacturing