第十章 良好生产规范（GMP）与食品安全 第一节 概述 第二.pptVIP

③洗手消毒设施，车间入口设有洗手消毒设施，数量适宜（1 : 10），非手动开关，冷热水供应，洗手液，消毒液，干手用具，车间内适当位置应安有洗手消毒设施。 ④卫生间不应设在加工作业区，一般在更衣室内，墙面地面用浅色、易清洗消毒、耐腐不渗水，配有冲水洗手消毒设施。 8、仓储设施 ①原料辅料库数量适宜、清洁卫生、防鼠虫害、防腐败霉变等。 ②包装材料库。 ③成品库。 三、生产过程的卫生控制 包括对原材料、辅料、工艺流程、工艺配方、生产用具和生产人员的卫生管理。 1、生产用水（冰） ①符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》指标要求，某些食品如啤酒饮料等，还要符合GB 10791《软饮料用水标准》的要求。 ②如使用畜水池，则应定期清洗消毒，每年至少两次对GB 5749所规定的指标进行全项目检测。 * * 第十章 良好生产规范（GMP）与食品安全 第一节 概述 ＞＞ 第二节 GMP主要内容 ＞＞ 第一节 概述 一、良好生产规范概念、分类 1、良好生产规范概念 良好生产规范（good manufacturing practice，GMP），又叫良好操作规范：为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。 GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮藏、运输和销售的卫生规范。 GMP要求食品企业必须具备： ①良好的生产设备； ②科学合理的生产工艺（生产过程）； ③完善先进的检测手段； ④高水平的人员素质； ⑤严格的管理体系和制度。 GMP的管理要素主要包含四个“M”： ①人员（man）； ②原料（material）； ③设备（machine）； ④方法（method）。 食品GMP源于药品GMP。 1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引起。这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。 1963年美国FDA颁布药品GMP法令，1969年WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又将GMP引用到食品生产规范中。 2、GMP分类 依据GMP的法律效力分： ①强制性GMP：食品生产企业必须遵守的法律规定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。 ②指导性或推荐性GMP：由国家有关部门或行业组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵守原则。 据制定机构和适用范围分 ①由国家权利机构制定的GMP。如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，中国卫生部制定的《食品企业通用卫生规范》（GB 14881）、《出口食品生产企业卫生要求》、《保健食品良好生产规范》。 ②由行业组织制定的GMP。作为同类食品企业共同参照自愿遵守的规范。 ③由食品企业自己制定的GMP。作为企业内部管理规范。 二、GMP与一般食品标准区别 虽然中国GMP以标准形式颁布，但其性质、侧重点和内容上与一般食品标准有着根本区别。 （1）性质：①GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出规范性要求； ②一般食品标准是对食品企业生产出的终产品提出量化指标要求。 （2）侧重点：① GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程的各个环节上，不仅仅是终产品； ②一般食品标准侧重于终产品的判定和评价。 （3）内容： ①GMP内容包括硬件和软件两方面。 硬件：食品企业的厂房、设备、卫生实施等方面的技术要求。 软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。 ②一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标；水分（POV）、挥发性盐基总氮（TVB-N）等食品腐败变质特征指标