功能性大豆多肽研究进展.pdfVIP

第26卷 第2期 甘肃科技 roZ．26 Ⅳ0．2 2010年 1月 GansuScienceandTechnolo Jan． 2010 功能性大豆多肽研究进展 王 阳，李志忠，蔡 飞 (兰州理工大学 生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730050) 摘 要：在回顾大豆多肽一般性质及其生理特性的基础上，从临床药理功能的角度论述了大豆多肽的降血压、降血 脂、防过敏、抗氧化和抗血栓作用，进而展望了功能性大豆多肽的开发前景。 关键词：大豆多肽；生理特性；功能性 ；研究；前景 中图分类号：R965．3 大豆多肽是指大豆蛋 白经蛋白酶降解后得到的 导致的净电荷变化不足以改变大豆肽分子与水的作 一 种混合物，主要成分为分子量不等的各级肽类，还 用力，因此大豆多肽的吸水性受 pH改变的影响不 包括少量的游离氨基酸、糖类、水分和灰分等。大豆 大。然而大豆多肽在 3O一90E范围内却随温度升 多肽的分子量以低于 1000Da的为主，必需氨基酸 高而增大，而且2种肽在不同的温度和pH的吸水 平衡且含量丰富，由于多肽分子量小，所以食用多肽 性基本相同。 能够预防多种疾病 ，如糖尿病、心脑血管病 。另外， 1．2 大豆多肽的生理特性 多肽对心肌细胞、脑细胞有保护作用，对高血脂、高 与大豆蛋 白相比，大豆多肽具有更优 良的生理 血压、脑动脉硬化、冠状动脉硬化、粥样动脉硬化、冠 及理化性质：(1)大豆蛋 白的粘度随浓度增加迅速 心病、脑血栓后遗症、心悸、心闷、心慌等症状均有明 升高，但低分子量的大豆多肽即使在50％的高浓度 显改善。食用多肽能够治疗和预防心脑血管疾病的 下仍然保持较好的流动性；(2)大豆蛋 白水溶液浓 新发现，已为越来越多的人们所关注。而更为重要 度超过 10％，一经加热就会凝固，而大豆多肽不存 的是在现有的研究表明大豆多肽为无毒物质，不显 在这种问题；(3)大豆蛋 白与其他蛋白质一样，在其 示有遗传毒性和亚急性毒性作用 J，可以说大豆多 等电点附近溶解度降低，易形成沉淀，但大豆肽仍 肽已经成为了一种理想的功能性食品。 然会保持溶解状态；(4)大豆多肽的吸水性显著高 于大豆蛋 白；(5)大豆多肽具有抑制蛋 白质形成凝 1 大豆多肽 的一般性质及其生理特性 胶的能力；(6)大豆多肽还具有较低的渗透压，人体 1．1 大豆多肽的一般性质 摄人不会出现腹泻的情况 。 大豆多肽是平均肽链长度为 2～1O的短肽 (以 2—3的低分子肽为主)，还含有少量的游离氨基 2 大豆多肽的功能性 酸、糖类和无机盐成分。大豆肽的蛋 白质含量为 2．1 降血压作用 85％左右，其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋 白质相 人的血压是有多种复杂的机制来调控的，其中 同，通常是由3—6个氨基酸组成，必需氨基酸的平 有两种蛋 白水解酶，血管紧张素酶(ACE)租血管紧 衡 良好且含量丰富 J。大豆多肽在不同pH、温度、 张素转化酶起着关键作用。如果服用 ACE的抑制 离子强度、氮浓度条件下都是可溶的。其比未经水 剂，则血压必然下降，从而达到治疗的目的 J。 解的大豆分离蛋 白溶解度有极大的提高，超过 大豆中具有降血压作用的肽类通常由体 内蛋 白 90％，这主要是因为酶解引起蛋 白质相对分子质量 酶温和水解蛋 白质而得，它们对血压正常的人无降 的减少，端基极性