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餐饮服务与实训任务书 班级 学号 姓名 实训项目 仪表、姿态 实训时间 2学时 实训目的 通过对餐厅服务基本素质基础知识的讲解和仪表、姿态的训练，使学生了解餐厅服务基本素质，掌握餐厅服务仪表、姿态要求，具备餐饮服务的基本素质。 实训方法 设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。 课前布置任务 基础知识：仪表、姿态。 准备工作：服装、化淡妆、椅子。 实训内容 §仪表 1、基本素质要求： （1）端庄大方，体态均匀。（2）精神饱满，充满活力。（3）着装整洁，符合要求。 2、模拟情景：仪表准备 §姿态 1、基本素质要求： （1）站姿优美，挺拔如松。（2）坐姿端庄，大大方方。（3）行姿稳重，让人信赖。 2、标准站姿、坐姿、行姿训练。 要点提示 1、仪表基本素质要求姿态 2、仪态基本素质要求 能力测试 考核项目 操作要求 配分 得分 仪表 表情：精神、自然 头发、指甲符合要求 淡妆、不戴首饰、不留胡子工作服整洁脸带笑容 左脚向前迈一步，右手将托盘拉出台面1/3 托盘重心位于掌心处，保持盘面平衡 左手掌呈凹形，不与盘底接触 托稳、右手放回体侧成站立姿势 5 5 10 10 行走 头正肩平，上身挺直 步伐轻盈，稳健自如 目视前方，表情自然，精力集中，姿态优美 托盘随着步伐在胸前自然摆动 10 10 10 10 卸盘 左脚向前迈一步，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面 放稳托盘，卸下所托物品 5 5 合计 100 餐饮服务与实训任务书 班级 学号 姓名 实训项目 餐巾折花 实训时间 4学时 实训目的 通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解餐巾花的种类，花型选择与摆放要求，掌握折花的手技要领与部分折花的操作方法，达到操作规范、熟练折叠的训练要求。 实训方法 老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。同学之间分组比质量、比速度，相互点评。 课前布置任务 基础知识：餐巾折花造型种类、餐巾折花花型的选择、餐巾花的摆放要求。 准备工作：操作前洗净双手，工作台或托盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污等，准备好折花所需的物品，了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。 实训内容 1、餐巾折花基本技法 （1）叠的技法 （2）折的技法 （3）卷的技法 （4）穿的技法 （5）翻的技法 （6）拉的技法 （7）捏的技法 （8）掰的技法 （9）攥的技法 2、餐巾折花操作训练 要点提示 1、注意操作卫生。 2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话。 3、放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。 能力测试 考核项目 操作要求 配分 得分 手技要领 准备使用餐巾花折叠基本技法 操作娴熟、规范 15 10 折花造型 折花造型美观、逼真、挺拔 操作熟练，一次成型 20 20 折花速度 能够保证在规定时间内完成折花造型 15 操作禁忌 操作手法卫生，不用嘴吹、牙咬、下巴按，手不触及杯的上部 20 卸盘 左脚向前迈一步，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面 放稳托盘，卸下所托物品 5 5 合计 100 餐饮服务与实训任务书 班级 学号 姓名 实训项目 铺台布服务 实训时间 1学时 实训目的 通过对铺台布服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解铺台布的种类、规格和方法，掌握铺台布的操作程序与标准，达到操作规范、一次到位的训练要求。 实训方法 老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。 课前布置任务 基础知识：台布的种类、台布的规格、铺台布的方法。 准备工作：物品准备、放好餐椅、餐桌。 实训内容 1、推拉式铺台布操作程序与标准 （1）准备 （2）打开 （3）合拢 （4）推出 （5）定位 2、抖铺式铺台布操作程序与标准 （1）准备 （2）打开 （3）提起 （4）铺出 （5）定位 3、撒网式铺台布操作程序与标准 （1）准备 （2）打开 （3）提起、上肩 （4）铺出 （5）定位 4、围台裙操作程序与标准 （1）准备 （2）操作 要点提示 1、铺好的台布，正面向上，凸缝朝上对准餐桌正、副主人中心位置，十字中心线位于餐桌中心。 2、台布铺好后，四角对准餐桌四脚，呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。 3、铺好的台布应平整无皱纹、无污渍。 4、铺设台布过程中注意台布不能接触地面。 5、台布铺好后，应将副主人位餐椅送回原位。 能力测试 考核项目 操作要求 配分 得分 操作位置 在副主人位操作 10 操作