利用谷氨酰胺转氨酶和结冷胶提高鱼丸凝胶强度的研究.pdfVIP

第 1期(总第 196期) 农产品加_T ·学刊 No．1 2010年 1月 Academic-PeriodicalofFarmProductsProcessing Jan 文章编号：1671—9646(2010)01—0037—03 利用谷氨酰胺转氨酶和结冷胶 提高鱼丸凝胶强度的研究 苏德福 ，林向阳 ，吴求林 ，陈兴才 ， (1．福州市食品工业研究所，福建 福州 350013；2．福州大学 生物科学与工程学院，福建 福州 350108) 摘要：用磷酸盐提高鱼丸凝胶强度的效果显著，但根据 GB2760规定，用量有限。采用谷氨酰胺转氨酶 (TG酶)和 结冷胶替代磷酸盐，优化配方为：谷氨酰胺转氨酶添加量为0．4％，结冷胶添加量为0．5％，产品的凝胶强度达到使用 磷酸盐 的 1．9倍 。 关键词：鱼丸；谷氨酰胺转氨酶；结冷胶；磷酸盐；凝胶强度 中图分类号：TS254．4 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2010．01．010 StudyonEnhancingtheGelStrengthofSharkFinPillUsingGlutamine 乃 nsaminaseandGellanGum SuDefu，LinXiangyang2，WuQiulin，ChenXingeai (1．FuzhouInstituteofFoodIndustry，Fuzhou，Fujian350013，China； 2．CollegeofBiologicalScienceandEngineering，FuzhouUniversity，Fuzhou，Fujian350108，China) Abstract：Theeffectwhichphosphatewasusedtoenhancethegelstrengthoffishballswassignificant．However，therewere usagerestrictionsonphosphateinGB2760．Inthisstudy，glutaminetransaminaseand gellangum wereusedtoenhancethe gelstrength ofsharkfinpillinsteadofphosphate，andtheoptimum formulawereasfollows：glutaminetransaminase0．4％ andgellanug m 0．5％．Thegelstrengthofthenewformulaproductwerereached 1．9timesofthevaluethatobtainedbythe conventionalphosphatetechnology． Keywords：fishbails；glutaminetrna saminase；gellangum；phosphate；gels~ength 鱼丸是以海鱼、淡水鱼或低价值鱼为原料，经过 用机理是催化食品中蛋白质的聚合作用和交联作用 ， 剥杀、采肉、制糜、调味、斩拌、凝胶 、煮熟等工序 从而使小块状食品黏合成理想的形状，并改进其硬度 加工而成的一类鱼糜制品。近 20年来，我国鱼丸产量 和弹性，提高产品的品质阎。结冷胶是一种新型的微生 逐年上升，发展迅速，目前是 Os单列的1个审查单 物胶体物质，属微生物多糖，具有极高的凝胶强度， 元 (速冻鱼糜制品2201)。凝胶强度是衡量鱼糜制品 同时具有高脆性和高透明性嘲，非常适用于鱼糜制品。 质量的重要指标，复合磷酸盐被认为是提高鱼糜制品 本文初步探讨谷氨酰胺转氨酶结合结冷胶在鱼糜制品 凝胶强度较好的功能添加剂之一Il，但是 GB2760对 中的应用 ，试图取代磷酸盐，提高产品凝胶强度，克 磷酸盐的用量做了严格的限制，其中规定预制水产品 服鱼糜制品行业过分依赖磷酸盐的难题。 磷酸盐添加量不得