马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究.pdfVIP

12 粮食与油脂 2010年第 1期 马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究 张 斌 。罗发兴 (华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510640) 摘 要：以马铃薯淀粉为原料，在不同条件下对其进行酶法水解制备低 DE值脂肪模拟物 。并对 DE值在2．044．1之间脂肪模拟物水溶性、持水性、冻融稳定性、回生现象和表观粘度进行测定；结 果表明，DE值在 2～3的马铃薯淀粉基脂肪模拟物具有较好水溶性、持水性、冻融稳定性、凝胶强 度，不易发生回生凝沉现象。 关键词：马铃薯淀粉 ；脂肪模拟物 ；淀粉水解 f1tJlJc1IV0n Cn1aracte·ri■st·ic‘s0t●’laot·ato·st一arch’b1ased·t一at·m m●ll●cs ZHANGBin，LUO Fa-xing (CollegeofLightIndustryandFoodScience，SouthChinaUniversityofTechnology