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CHINESE HORTfCULTUREABSTRACTS 不同贮藏温度对双孢蘑菇采后品质的影响 钱爱萍 (上海市崇明县蔬菜科学技术推广站，上海 崇明 202150) 摘 要：研 究不同贮藏温度对双孢蘑菇采后品质的影响。结果表明 ，低温贮藏环境可以抑制双孢蘑菇的水分丢 失、感官品质下降、可溶性固形物含量降低和褐变等现象的发生。当相对湿度为95％时，双孢蘑菇较适宜的贮藏 温度为0～5。C。 关键词：双孢蘑菇；贮藏温度；品质 双孢蘑菇 (Agaricusbisporus)是一种高蛋白、低脂肪、 失重率 ：—m1-—m2×100％ 。 ’ 低热量、营养丰富、味道鲜美的食用真菌，lOOg鲜蘑菇中 含有蛋白质2．9g，其中约 50％是完全蛋白，同时含谷氨酸、 1．3．2 感官评定 参考陶菲等 的【方法并稍加修改，感官 精氨酸等人体必需氨基酸，V。、V 等6种维生素，还含有 评定标准见表1。评定的指标包括色泽、开伞比率和萎蔫程 核甘酸、矿物质及多糖类，有 “素中之荤”的美称 …。经 度，每项指标最高6分，最低1分，利用加权法计算总分。 常食用能提高人体免疫能力，具有延年益寿之功效，市场 色泽的加权系数0．4，开伞比率0．4，萎蔫程度0．2，根据总 前景十分广阔。 分评定样品品质。根据试验结果，确定2．8分为双孢蘑菇贮 双孢蘑菇水分含量高，组织柔嫩 ，表面无保护结构 ， 藏过程的终点，即当综合评分值低干2．8分时，双孢蘑菇失 所以呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈，易受病菌侵染和机械 去商品价值。感官评定由经过训练的5个专业技术人员在相 损伤而引起腐烂变质。蘑菇在常温条件下采后2d内即变 互隔离的情况下分别进行。 色、变质、开伞 ，食用品质和商品价值都呈下降趋势 】。 采后蘑菇极其活跃的后熟过程影响了其商品质量和货架寿 表1 双孢蘑菇贮藏效果感官评分标准 命，给生产和贮运造成很大损失和制约。在我国，蘑菇生 产点分散 ，运输、加工等环节跟不上 ，保鲜问题更成为长 期困扰菇农的焦点 ’。因此，如何延长鲜菇贮藏期，从而 延伸货架期，是双孢蘑菇产业化发展的关键。本试验研究 不同贮藏温度对双孢蘑菇采后保鲜效果的影响，为双孢蘑 菇贮藏保鲜提供理论基础。 1 材料与方法 1．1 试验材料 1．3．3 可溶性固形物的测定 采用阿贝折光仪法。 双孢蘑菇采 自上海市崇明县当地菇棚，切除根部，除 1．3．4 褐变度 (BD) 将蘑菇按1：20(蘑菇样品 ：蒸馏水) 去杂质，挑选菇色洁白，菇体肥厚、完整、饱满 ，边缘 内 放入沸腾的蒸馏水中，约30s后冷却研磨，然后以1XlO00g 卷不开伞，不萎缩 ，菇柄组织内部无空洞，无病虫害和机 离,C,5min后于410nmEL色测定，以A410×20为蘑菇褐变度 械损伤，菌盖直径25～35mm，菇柄长度约lOmm(切除菇脚 的值。 后)的双孢蘑菇进行试验。包装材料为市售聚乙烯保鲜袋， 规格为35cm ×25cm，厚度为0．008mm。 2 结果与分析 1．2 试验方法 2．1 不同贮藏温度对双孢蘑菇失重率的影响 将蘑菇挑选好后装入保鲜袋中，密闭后分别置于0oc、 水分含量是衡量食用菌新鲜程度的重要指标之一。由 5℃、10~C和15℃，相对湿度为95％的环境下贮藏。每天取 于刚采收的蘑菇子实体含水量高，组织幼嫩，表面保护组 样1次，持续5d对各指标进行测定。每个处理设5个重复，