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微生物与食物中毒 第七章 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 微生物与食物中毒 7.1.5 蜡状芽孢杆菌中毒 7.1.5.1 病原菌 蜡状芽孢杆菌为革兰氏阳性，两端较平，呈链状排列，可形成芽孢，芽孢呈椭圆形，不形成荚膜，有周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧大杆菌。对营养要求不高，最适生长温度为28～35℃，但在10～45℃仍能生长。在普通琼脂培养基上培养形成乳白色、不透明、边缘整齐的菌落，菌落周边呈扩散状，表面干燥。其繁殖体不耐热，芽孢经100℃20min即可被杀死。 7.1.5.2 食物中毒原因及症状 蜡状芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。食物中的活菌越多，产生的肠毒素越多。活菌还能促进中毒的发生。因此，蜡状芽孢杆菌食物中毒除毒素作用外，细菌菌体也起一定的作用。 该菌食物中毒与食品中活菌的数量、菌株的型别和毒力、食品的摄入量、个体差异等有关。引发呕吐的细菌数量可能比引发腹泻型的数量要多。剩饭、菜等贮存在较高温度下的时间较长，使污染食品中蜡状芽孢杆菌繁殖、产毒，或食品未经加热使芽孢在适宜条件下发芽繁殖而引起食物中毒。 蜡状芽孢杆菌分为产生和不产生肠毒素的菌株，产生肠毒素的菌株中又分为呕吐型胃肠炎和致腹泻型胃肠炎，前者为耐热型肠毒素，后者为不耐热型肠毒素。因而食物中毒的症状也有两种类型，一是由耐热肠毒素引起的呕吐型，症状为恶心、呕吐、头昏、四肢无力，寒战、眼结膜充血，发病潜伏期较短，病程为8～12h。另一种的不耐热肠毒素引起的腹泻型，其症状为腹泻、腹痛、水样便等，发病潜伏期较长，病程16～136h。 7.1.5.3 病菌来源与预防措施 蜡状芽孢杆菌在自然界分布很广，在土壤、空气、灰尘、动、植物及各种食品中都有，是食品上常见菌。该菌产生的耐热型肠毒素可在米饭中形成，不耐热的肠毒素可在包括米饭在内的各种食品中产生。引起蜡状芽孢杆菌食物中毒的食品大多数无腐败现象，除米饭有时感觉发粘，入口稍带异味外，大多数的食品的感官性状正常。 7.1.6 副溶血性弧菌食物中毒 7.1.6.1 病原菌 副溶血性弧菌是一种嗜盐菌。革兰氏阴性，不形成芽孢，单端生鞭毛、能运动的需氧或兼性厌氧菌。呈多样形态，表现为杆状、有时呈棒状、稍有弯曲的弧状、球状或球杆状等。在有盐的情况下生长，无盐情况不生长。副溶血性弧菌对酸敏感，在普通醋酸内5min即死亡。且不耐热，加热至55℃时10min、75℃时5min、90℃时1min即可死亡。对低温的抵抗力也较弱，0～2℃经24～48h可死亡。在井水、自来水等淡水中存活时间不超过2d，但中海水中可存活47d。耐食盐浓度0.5%～7%。最适生长温度为、pH7.4～8.2。 7.1.6.2 食物中毒原因及症状 食物中毒可由食入大量活菌造成、或由该菌产生的溶血毒素引起及两者混合作用所致。副溶血性弧菌繁殖速度非常快，受该菌污染的食品，在较高温度下存放，食用前不加热或加热不彻底，或熟食品受到带菌者、带菌生食、带菌容器等污染，食物中的副溶血性弧菌在人体肠道上生长繁殖，当达到一定数量时，即可引起食物中毒，其产生的耐热性溶血毒素也是引起食物中毒的原因。 7.1.6.3 病菌来源与预防措施 副溶血性弧菌主要存在于各种海产品中，其次存在于咸菜、腌肉制品及禽蛋等食品中。人和动物被感染后成为病菌的传播者，其粪便和生活用水是重要的传播源。 主要预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同，特别要控制副