10 食品添加剂.ppt

三. 调味品 味精是一种常用的增味剂，日常生活中很多食品，如即食面、薯条、虾片、酒楼点心等都含有味精。人类使用味精的历史其实不长，1908年一名日本科学家吃晚餐时，在汤面里加了点海藻，发觉美味无比。经过多年的努力，终于发现当日使汤面变得美味的原因是来自一种氨基酸的钠盐－谷氨酸钠. 1.增味剂 又称风味增强剂和鲜味剂， 包括：氨基酸类、核酸类、有机酸类。 谷氨酸钠易溶于水中，水里只要含有万分之几的谷氨酸钠，我们就能尝到鲜味，所以味精的调味效率十分的高。 味精所以能够使食物变得美味，是因为它能增强味蕾的敏感度，使人更容易感觉到食物的味道。 　味精在160°C时会分解为焦谷氨酸钠，不仅没有鲜味，反而有微毒。因此，在炒菜时使用味精，最好在出锅之前加入。味精遇碱会变成谷氨酸二钠而失去鲜味，故不宜在碱性食品和碱性汤汁中使用。在酸性菜肴中加入味精效果也不明显，因谷氨酸钠与酸反应生成谷氨酸。此外，甜的食品不必加味精，即使加了也吃不出什么鲜味来。 ??? 味精不仅能调味，而且进入人体后，很快变成谷氨酸，可直接被吸收，有一定的营养价值。 谷氨酸钠的性质 过去，用盐酸使小麦面筋中的蛋白质分解成谷氨酸，精制后再用碱中和，谷氨酸与氢氧化钠反应生成谷氨酸钠，盐酸与氢氧化钠反应生成氯化钠，就可得到含有食盐的味精，少量食盐可以吃出味精的鲜味。 现