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600965 福成五丰 餐饮行业食品行业牛肉行业.doc 27页

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600965 福成五丰 餐饮行业食品行业牛肉行业 河北福成五丰食品股份有限公司 河北省三河市燕郊经济技术开发区 米龙 是牛后部肉中的一部分,又被称为“针扒”或“紫盖”。纤维较粗,较长,肉间筋膜较少,通常中餐厅或食品厂用来切牛肉丝,也可做风干牛肉的原料。 牛 腩 牛腩指牛腹部的肉,可按客户需要带上腹肉条,该部位肥瘦相间,适合做炖牛肉用。一般供应超市或中餐店,巴西烤肉店。 腹肉肥牛 肥牛一号由胸腹部牛肉全成,一般为二到三层肉。从感官上看,肥瘦相间,色泽柔和,口感肥而不腻,瘦而不柴。在东北地区称为“相间”,是多数肥牛火锅店的主打品种,颇受北方消费者的欢迎。在韩式烧烤店应用广泛。 上 脑 位于牛的颈后部。肉色红白相间,色泽柔和。没有外油层,只有中间的沉积脂肪层。肉质细嫩,出品片型较大,卖相好。根据脂肪沉积可分为S上脑、A上脑和B上脑。部分火锅店中称之为啤酒肥牛。因其偏瘦,在南方及日式火锅店中非常受青睐。 S特外脊 取自牛脊背上从上脑后半部连同眼肉,一直到外脊前部,单条重量在10公斤左右,主要用于韩餐店。对沉积脂肪的要求颇高,一般200头牛中有一头能达到此标准。因其花纹非常漂亮,所以在火锅店及豆捞店中作为高档涮品使用。 肩胛肉 取自牛肩胛骨外侧的肌肉。又称“板腱”。此部位较容易产生脂肪沉积,肉质较细,一般用于韩国料理,也可切薄片烤串用,或用做酱牛肉。 三角肉 取自牛臀部的三角肌。要求油面覆盖整齐。此部位适合烧烤用,可用做巴西烤肉或韩式料理原料。 ? 腱 子 是牛膝盖上部,负责运动的肌肉。可分为前腿腱子和后腿腱子,是牛身上运动量最大的部位之一,纤维较粗,中间有丰富的牛筋。是酱牛肉的首选部位。常应用于超市、食品厂和中餐店。 牛 林 牛林是牛后部肉中的一块肌肉,俗称和尚头。此部位是牛后部肉“三扒一林”中肉质最嫩的部位。是韩餐烤牛肉和火锅店中牛肉滑的最佳选择。因其价格低廉,食品厂或中餐厅常用来切牛肉丝做上炒牛肉的原料。 腹肉条 是指牛肋条骨之间的肉,又称为“肋条肉”。呈细长条形,有一层筋膜,肥瘦相间,肉质较其他部位细嫩。是红烧牛肉、牛肉面或烤串的首选。 牛 前 指牛前腿的肉。要块形的整齐程度又分为整块牛前和普通牛前。适合机关食堂或牛肉香精工厂做生产原料。 眼 肉 位于牛上脑后部,脊椎外侧。眼肉因其纵切面酷似眼睛而得名,从侧面,能够明显地看出眼眉、眼窝。眼肉又根据眼肌中沉积脂肪的多少分为S眼肉、A眼肉和B眼肉。眼肉在各式餐饮中都得到了广泛的应用,是较为高档的部位。 里脊 位于牛脊柱内侧,又称“牛柳”,“菲力”。此部位在牛生长时运动不到,因此最为细嫩,非常受食客欢迎。可广泛用于西餐、韩餐、及中餐中。按单条重量可分为S里脊(>1.8KG)、A里脊(1.5—1.8KG)和B里脊(<1.5KG)。 臀 肉 是牛后部肉的一部分,又被称为“尾龙扒”。 顾名思义,是牛臀部的肉,臀肉中的筋较多,可用做烤牛肉、风干牛肉或切牛肉丝。 T骨扒 是用牛的带骨里外脊切片而成,又称“丁骨”。把牛的里脊、外脊连同中间的脊骨冷冻,纵向切成薄片,其骨头呈现“T”字形。每片的重量或厚度可按客户要求定制。在一片T骨上可品尝到里脊的细嫩和外脊的嚼劲,是西餐、韩餐中常用的品种。 去骨牛小排 是牛肉中的极品部位,只有育肥最好的牛才能生产。约500头牛中有一头能达到标准。以自牛的肋骨外侧腹肉中,为扇形,厚度在1—3cm,沉积脂肪极为丰富,通常用做日式烤肉或肥牛火锅、豆捞店中。口感饱满馥郁,滑嫩多汁。 ? 带骨腹肉 取自牛的第2至第7根肋条骨,连同上面的腹肉。是韩餐中烤牛排的主要原料。用户用锯骨机切成6CM的段后,把骨头上的腹肉切花刀,拉成长片,然后腌制使用。如果腹肉薄,可用肩胛肉贴牛排。 金钱键 是牛前腿上与腱子连在一起的小腱子。呈枣核形,蹭有筋,块形整齐,是做酱牛肉的最好原料,也可用于火锅店涮肉用。 黄瓜条 牛后部肉的一部分,又被称为“脍扒”。黄瓜条又可分割成黄瓜大条和黄瓜小条两部分。黄瓜小格的肉质非常纤细,可在韩餐、日餐及火锅店中做生拌牛肉用。也有腌制后作为滑牛肉涮火锅用。黄瓜大条一般用于食品厂或做风干牛肉用。 牛踺子 ? ? ? 白色黄金有机纯牛奶 设备名称 设备名称 设备名称 设备名称 设备名称 设备名称 设备名称 设备名称 设备名称 设备名称 设备名称 设备名称 设备名称 设备名称 设备名称 樟茶鸭胸 意大利萨拉米 羊 肉 串 烟熏早餐肠 松仁小肚 水晶牛腱卷 肉 庚 培根切片 牛肉方火腿 牛肉点心肠 猎 人 肠 快餐套装-咖哩鸡块 开心果牛肉胚 精品培根 加拿大培根 鸡肉五彩卷 鸡

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