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维普资讯 气调包装 (MAP)在冷却肉保鲜中的应用一赵素芬 气调包装(MAP)在冷却肉保鲜中的应用 赵素芬 (中山火炬职业技术学院，广东 中山 528436) 摘要：相 比热鲜 肉、冷冻 肉，冷却肉具有安全系数高，营养价值高，保质期长的特点， 是 目前 国外广泛应用的生鲜 肉类销售形式 ．气调包装应用于冷却 肉保鲜，能大大延长肉的保 质期 ．并能很好地保持 肉的色泽 ．本文阐述 了气调包装保鲜机理及气体组分的研究进展 ，论 述 了气调包装的工艺要点及其设备发展现状 ，分析并提 出了气调包装应用于冷却 肉保鲜的关 键技术和应用前景 关键词 ：冷却 肉：气调包装 ；保鲜 ：设备 中图分类号 ：TB48 文献标识码 ：B 文章编号 ：1005—1295(2007)05—0053—03 ApplicationofM odifiedAtmospherePackingonChilledFreshPork ZHA0 Su—fen (ZhongshanTorchPolytechnic，Zhongshan 528436，China) Abstract：Compairedwiththefreshandfrozenmeat，chilledmeathasthecharacterofsafety，highnutritional valueandlongdurability．MAP usedinchilledmeatcan extendtheshelflifeandmaintainthecolorofthemeat． Thispaperdescribesthemechanism ofMAPanditsgascomponents，discussedthemainpointsofMAPanditse— quipment，meanwhileanalysisthekeytechnologiesofdevelopingandapplicationoftheMAP． Keywords：chilledfreshpork；MAP；preservation；equipment 日IJ 舌 方面明显下降：冷却 肉是指严格按照检疫检验 热鲜肉是指清晨宰杀 、清早上市 ．还保持 制度要求进行屠宰的动物胴体迅速进行冷却处 着一定温度的畜肉，它在贮存过程 中．一旦通 理 ，24小时内降为 0～4℃．并在后续的加工 、流 过尸僵期 ，其组织中各种 自身的降解作用增强 ， 通和销售过程 中始终保持在 0～4℃范 围内的鲜 其 中三磷酸腺苷分解导致 肉温上升 ．同时组织 肉；与热鲜 肉、冷冻 肉相 比．冷却 肉具有安全 中酸性成分减少 ，pH值上升 ，为细菌 的过度繁 系数高 ，营养价值高 ，保质期长 的特点。冷却 殖提供 了适宜 的条件 ．据报道 ．在 肉温为 37～ 肉是我 国肉类工业 的发展重点．据一项调查显 40℃时，有害大肠杆菌在肉上完成一个生命周期 示 ．国外发达 国家的冷却 肉 占90％以上 ，而我 仅需 17～19min，一般认为 ，热鲜肉的货架期不 国只在上海等大城市发展冷却 肉，而且 比例也 超过 ldt．另一方面 ．处在僵直期 的肉质地坚 不足 l0％[2]． “十五”期末 ．我 国将 争取大 中城 韧 ，缺少汁液 ．风味、口感不佳 ：冷冻 肉是采 市 的冷却 肉达到 肉类供应量 的 l5％～20％．按保 用一25℃以下的低温使 肉块速 降温并完全冻结 ． 守估计 ．到 2008年我 国的肉类总量预计量将增 然后被稳定到一l8℃．此时的病原菌都会被冻死 加到 8963万吨，城市消费比例为 35％，城市冷 或生长繁殖受到抑制 ．但冷冻 肉在冻结过程 中 却 肉的消费水平如果达到肉类消费总量的 l5％， 体积会