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※分析检测 食品科学 2014, Vol.35, No.06 107
气相色谱-质谱法分析比较不同酵母发酵
红树莓果酒的香气成分
1 2 2 1 3 1,*
王家利 ，辛秀兰，陈 亮 ，陶伯旭，张 丹 ，杨晓清
（1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 0 100 18；2.北京电子科技职业学院生物工程学院，
北京 100029 ；3.西部钻探克拉玛依钻井公司，新疆 克拉玛依 834000 ）
摘 要： 1 2
以红树莓为原料，选取1203、1399、SY 、RW 、F 15 、F 15 6 种果酒酵母进行发酵，通过顶空- 固相微萃取
法和气相色谱-质谱联用法分别对6 种果酒香气成分萃取、鉴定、分析和比较。结果表明：6 种酵母发酵的酒液中
共检测出159 种香气成分，分别为45 、56 、67 、58、66 、39 种，其中相同成分占13 种。6 种果酒中的主要香气成
分分别为乙醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯，含量依次为15.73%、22.05%、15.74%、
18.38%、19.14%、15.24% 。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断，果酒酵母1399发酵的红树莓果酒香气较好，适宜
大众口味。
关键词：红树莓果酒；顶空- 固相微萃取法；气相色谱-质谱联用；香气成分
Comparative Analysis by Gas Chromatography-Mass Spectrometry of Aromatic Composition of Red Raspberry
Wines Fermented by Different Yeast Starters
1 2 2 1 3 1,*
WANG Jia-li , XIN Xiu-lan , CHEN Liang , TAO Bo-xu , ZHANG Dan , YANG Xiao-qing
(1. College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 0 100 18, China;
2. College of Bioengineering, Beij ing Polytechnic, Beij ing 100029, China;
3. Karamay Drilling Company of Xibu Drilling Engingeering Company, Karamay 834000, China)
Abstract: The aroma composition of red raspberry wines fermented by different wine yeast starters 1203, 1399, SY, RW,
F 151 2
and F 15 was analyzed and compared by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatography-
mass spectrometry (GC-MS). In total 159 flavor components were detected in 6 red raspberry
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